炸八块 ， 光看菜名似乎很寻常 ， 也是一道经典老豫菜 ， 但在制作时却非常考验眼力和功力 。 要选用一斤半左右的鸡子 ， 鸡肉斩块后先用盐、料酒等腌制一下入个底味 ， 然后过油炸 。 油炸的过程就是决定成败的过程 ， 需要反复把鸡肉捞起晾凉 ， 再放入油锅里低温慢浸 ， 才能得到外表干筋内里软嫩的口感 。 因为步骤繁琐 ， 现在许多餐馆已经很少再去做这道菜了 。
韭黄爆鱼丝 ， 也是一道极为讲究的菜肴 。 王平和老先生告诉我们 ， 黑鱼肉质紧实有口感 ， 切成细细的鱼丝后 ， 搭配韭黄、木耳丝猛火快炒 ， 简单调味后就能上桌 。 别看时间短 ， 但却最大程度上保留了鱼肉的鲜嫩 。 一入口 ， 鱼肉嫩、韭黄鲜、木耳脆 ， 各有各的滋味 ， 却没有违和感 ， 相反很特别 。
王平和老先生今年已经85岁 ， 从13岁开始跟着学厨当帮工 ， 掏过炉渣刷过盘子 ， 到后来自己偷偷学艺 。 从长垣到开封 ， 从开封到郑州 ， 一直到1988年在郑州开下了这家餐馆 ， 这家店一开就是三十多年 。 尽管现在年事已高 ， 馆子也主要交给了子女们打理 。 但有些菜还得他亲自下手把关 ， 比如说这道——酱瓜鸡 。
酱瓜鸡是道凉菜 ， 但在做法上却比热菜还要复杂 。 前期的精心准备 ， 不过是多年养成的习惯 。 精挑细选的酱黄瓜 ， 搭配泡过水去皮的花生 ， 还有提前腌制入味儿的鸡肉丁 ， 一起油炸炒香 ， 最后瓜脆肉香花生甜 。 在老先生看来 ， 这几道菜是坚守 ， 更是一种传承 。 只有静下心来做菜 ， 才对得起自己手艺人的身份 ， 对得起这么多年食客的认可与追随 。
- 老豫菜的二三事 -
店名：二广餐馆（清真）
地址：郑州市城东路和东里路交叉口（\uD83D\uDC48点击导航）
消费：人均50元
营业时间：11:00-14:00 17:30-21:30
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