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【重庆|重庆美食“潼南太安鱼”，你吃过吗？】
太安鱼俗称“坨坨鱼” ， 出自重庆市潼南区太安镇 ， 是重庆江湖菜中的一道名菜 。 太安镇是川渝交通要道 ， 产嘉陵江鲢鱼 。 八十年代初 ， 郑海清老爷子是太安当地名厨 ， 自己慢慢摸索 ， 创立了太安鱼这道菜 。 作为交通要道的太安镇 ， 车来车往 ， 人流量大 ， 这道菜的名声便渐渐传播开来 ， 成为一道名菜 。 无论从视觉上 ， 还是味觉上 ， 太安鱼都能让人体会到一种酣畅淋漓的感觉 ， 而这种感觉由来已久 。
“太安鱼”在巴蜀食文化中确有几分名望 。 《潼南县志·物产篇》记载：“鳊鱼 ， 即唐诗‘缩项’鳊 。 产县太安镇瓦漩沱 。 腹如越斧 ， 色青黑 ， 味鲜美 ， 实为它处罕见” 。 因为这鳊鱼是专供给皇帝享用的 ， 潼南人便称鳊鱼为贡鱼 ， 称瓦漩沱为“禁溪 ” 。 聪明的太安人便以此鳊鱼为优势 ， 创造出一套独特的烹调技艺 ， 制成了早已闻名川中的“太安鳊鱼” ， 这就是今日“太安鱼”的前身了 。
随着“太安鳊鱼”声誉日隆 ， 销量剧增 ， 那仅三、五百余米水域的瓦漩沱所产的鳊鱼 ， 实难以满足市场的需求 。 于是 ， 善于开拓创新的太安人便又另辟蹊径 ， 用产量颇丰的花鲢、白鲢、草鱼等鱼类作主料 ， 以干辣椒、豆瓣、姜、葱、蒜及猪油、牛油和菜油为配料 ， 并一改传统的“大火豆腐细火鱼”的烹调方法为“大火煮细火煨” ， 重在把握火候 。 于是又创制出今天的“太安鱼” 。
太安鱼讲究活鱼现杀 ， 鱼必须新鲜 。 胡椒、味精、豆瓣、泡菜 ， 油锅烧热后 ， 各种以味道辛辣刺激著称的调料炒在一起 ， 形成一锅红亮浓郁的汤汁 ， 它将直接决定太安鱼味道的好坏 。 让鱼肉口感嫩滑的关键是火候的拿捏 。 鲜鱼清洗切块 ， 加上豆粉 ， 要先过一遍油 ， 保持鲜嫩 。 炸好的鱼块 ， 能长时间保持固定形状 ， 放入汤锅中煨煮也不会松散 。 红红的汤汁看上去辣味十足 ， 闻起来香气四溢 ， 令人垂涎三尺 。 汤里浮着的鱼块跟豆腐一样嫩嫩的 ， 轻轻用筷子一夹就碎 。 尝一口 ， 鱼肉爽滑 ， 汤汁浓郁 。 和大家常吃的“水煮鱼”比起来 ， “太安鱼”并不算辣 ， 但味道更富有层次感 ， 当地做的太安鱼比较有特色 ， 味道不是很辣 ， 但富有层次感 ， 每咀嚼一下 ， 都有不同滋味 ， 或膏腴嫩滑 ， 或甘脆爽口 ， 诸味纷呈 ， 变幻多端 。
地处川渝水陆交通要道的太安镇 ， 自古就繁华 。 陆路德阳、成都、江油、绵阳、遂宁、三台等地到重庆是必经之路 ， 以前从上述地区到重庆时经过太安镇己天晚 ， 很多都会停下休息或就餐 。 便利的交通要道 ， 水产丰富的太安镇造就了一道亮丽的风景线--美食诱惑之太安鱼 ， 太安鱼也俗称“坨坨鱼” ， 现在已有烹鱼手法几十种 ， 因在太安镇统称“太安鱼”而得名 。 其麻、辣、嫩、烫、鲜的特点 ， 随着南来北往的客商云集、传播 ， 更是声名远扬 ， 经久不衰 。 小伙伴们 ， 重庆美食“潼南太安鱼” ， 你吃过吗？
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