▲荠菜汤馄饨个个膀大腰圆（张雷 摄）
这么大颗的馅儿 ， 馄饨皮薄了肯定不行 ， 除了不够支撑、厚度不够 ， 煮的时候还容易进水 ， 即便生的时候撑住了 ， 一煮还是容易散 。 包了25年馄饨 ， 这一切都在潘国仙手上的感觉 。
耳光馄饨有意思的是 ， 它还可以冷吃 ， 如果你饿极了 ， 一分钟都不想等 ， 可以点拌馄饨 ， 它们是事先煮好的 ， 加调配好的花生酱拌匀 ， 稀稠程度恰好能挂在馄饨皮上 。 除此之外 ， 你最好再额外点一份辣肉 。 汤馄饨配炸猪排 ， 或者拌馄饨配辣肉 ， 这是店里的客人吃出来的经典搭配 ， 多来几次你就晓得了 。
不过花生酱我是不大爱吃的 ， 40摄氏度的高温天气里 ， 我还是宁可大汗淋漓地来一碗清爽的汤馄饨 。 江南人偏爱荠菜 ， 汪曾祺也说这属于“能上席的野菜” ， 到今天 ， 在江南下馆子 ， 有些馆子仍然会先上几个小凉碟 ， 应季的时候 ， 就会有凉拌荠菜 。 不过我之前倒真没吃过花生酱与荠菜的搭配 。 潘国仙从大排档做出来的荠菜馄饨 ， 也被不少高档酒楼订货 。 真正讲究的客人 ， 吃荠菜馄饨会等到春天以后 ， 这是它新鲜上市的季节 ， 这时候的荠菜姿色最好 ， 而且长得壮实 ， 不过现在春夏秋都有荠菜了 。 唯独冬天 ， 荠菜会相对失色 。
▲菜单上有几道菜是店里的钱师傅自己调配的（张雷 摄）
菜单上的黑鸡枞鲜肉馄饨是很后来才出现的 ， 因为店里光有一种荠菜馄饨 ， 终归单调 ， 钱师傅自己喜欢菌菇 ， 就上市场上看 ， 自己琢磨 ， 后来调配出来这款新口味 ， 同样是10颗馄饨 ， 它要贵上11块 。
辣肉面条也是钱师傅自己吃出来的 。 以前在肇周路时 ， 凌晨 ， 等客人走光 ， 潘国仙一家人自己要做点吃的 ， 通常馄饨是卖完了的 ， 就“兜点小菜 ， 下点面条” ， 钱师傅喜欢吃一点点辣的 ， 就做辣肉面 。 碰到打烊了还跑过来的客人 ， 也不能让他饿肚子回去吧 ， 就多煮一点 ， 分他一碗 。 次数多了 ， 都说好吃 。 于是也写到了菜单上 。 现在店里也能吃到一些浇头面 。
钱师傅负责配料 ， 并不现身 ， 你去店里 ， 基本只能看到女性 ， 不是潘国仙 ， 就是她的妹妹和两个弟媳 。 如果不是到上海做馄饨 ， 她们大概率就在宜兴的工厂流水线上当女工 。 馄饨铺开起来后 ， 潘国仙一个人忙不过来 ， 就把她妹妹和两个弟妹也都张罗到上海 ， 跟她一起做 。 馄饨铺子是一个家庭四个女人做起来的 。 她们四人分成两组 ， 两班倒 ， 除此之外 ， 几乎不需要再雇其他人了 。 四位江苏宜兴的“劳动妇女” ， 组合出耳光馄饨亲和的味道 ， 自有其魅力 ， 它让馄饨铺子20多年来被上海这座城市接纳着 ， 依赖着 。
肇周路的历史
起初是潘国仙夫妻最先到的上海 。 1997年 ， 潘国仙的儿子到了上小学的年纪 ， 她离开宜兴农村 ， 去上海与丈夫团聚 。 钱师傅一直在上海搞装潢 ， 媳妇儿来了之后 ， 能给工友做一顿饭 。 下午晚上腾出空来 ， 潘国仙就琢磨不能闲着 ， 就开始支馄饨摊子 。
【馄饨|上海夜宵摊的这碗馄饨，打耳光也不肯放下】当时他们住在肇周路的一间平房 ， 馄饨铺就搭在家门口 ， 深夜档 ， 桌凳摆露天 ， 晚6点直做到凌晨两点 。 其实屋里头也摆了桌子 ， 只不过大家都喜欢露天坐 。 房子有个拐角 ， 这露天排档天然就有两面遮挡 ， 电线从家里拉出来 ， 点上灯 ， 支起炉子 ， 馄饨铺就开起来了 。 从来没有太大的投资 ， 最多就是冰箱小了 ， 买个大的 ， 只是辛苦 ， 每天都熬夜 。 人气是慢慢多起来的 ， 潘国仙说 ， “就像你养的孩子一样 ， 是一点点大起来的” 。 “打耳光也不肯放下的美味” ， 她把这句家乡俗语用作招牌 ， 现在来看 ， 实在是起了个好名字 ， 叫起来很响亮 。
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