这通电话后 ， 潘国仙第一反应是打给她丈夫 ， 告诉他料备多一点 ， 起码多一倍 ， 第二天估计会有更多人来订 。 事实证明 ， 多一倍也不够卖 ， 许许多多老客人那几天都想到囤吃囤菜 ， 不如也囤些生馄饨 。 不过店里人手就这么多 ， 通宵达旦地包馄饨 ， 也有上限 。 那三四天 ， 潘国仙一家几乎全在案桌上赶工 。
本来想给家里留一点 ， 也没留住 。 有熟客来得晚 ， 急匆匆跑来 ， 也没预订 ， 潘国仙说她情愿自己不吃 ， 肯定要满足客人 ， “我不能回绝 ， 不能让人空手走 ， 当时就是这种感觉” 。 外卖平台上也涌入订单 ， 实在忙不过来了 ， 潘国仙把平台关掉 ， 紧着直接来店里的客人供应 。
▲碰到生馄饨订单多 ， 潘国仙熬通宵的日子也会有（张雷 摄）
这样卖生馄饨卖到4月1号零点之前 ， 全家人都上阵来包馄饨 。 店铺关掉 ， 大家都关在家里之后 ， 潘国仙每天都能接到十几个电话 ， 问还有没有馄饨 。 甚至还有一个客人打给她说 ， “我能搞到肉和荠菜 ， 你们能不能做成馄饨” 。 不能出门 ， 也没有馄饨皮 ， 显然没办法做 ， 潘国仙感到心酸 ， 当时大家也真是什么办法都在想了 。 6月 ， 馄饨店可以重新开张了 ， 虽然不能堂食 ， 头两天还是迎接了一拨客人 ， 都说 ， 赶紧再来囤一些 ， 也有说 ， 幸亏当时多搞了点馄饨回去 。
潘国仙把自己的名字写在店招牌上也事出有因 ， 几年前 ， 有公司占用“耳光馄饨”的招牌四处开店 ， 而农村出身的潘国仙一家 ， 在此之前没想过要去注册商标 。 所幸后来官司打赢了 ， 但那期间 ， 潘国仙很紧张 ， 生怕会输 ， 就想办法先把自己的名字注册了 。 潘国仙三个字从此就写在招牌上 。亲和的味道
上海的馄饨店 ， 不会比面馆少 ， 而面馆 ， 也就比生煎铺子少了那么一点点 。 卖生煎的总少不了辅佐以汤汤水水的馄饨 ， 而面馆总不会只卖面 ， 也会照顾老客人想吃点花样的心情 。 一旦卖起馄饨来 ， 来点浇头必不可少 。 所以你看 ， 不管去哪种店 ， 几乎总能吃到馄饨 ， 关键在于是大还是小 。
小馄饨用纯肉馅 ， 皮子紧 ， 薄但是坚韧 ， 猪油紫菜并虾皮一起煮 ， 一般光吃馄饨是不够的 ， 总要配上生煎或小笼包 ， 也有配炸猪排的 。 但耳光馄饨不是北方人想象中的这种小馄饨 ， 所以如果你到了“耳光馄饨” ， 要是不明所以地点了10个份的 ， 多半要受到小小的惊吓 ， 怎么这馄饨壮硕如饺子？每个都不容小觑？
▲“耳光馄饨“壮硕如饺子（张雷 摄）
有了这个认知后再去看菜单 ， 终于明白 ， 怪不得有5个、8个和10个三种选择 。 你不要笑 ， 因为就在我点了5个之前 ， 前面一位男客人仰头看菜单 ， 琢磨后问 ， “有没有6个一份的”——相当深思熟虑后的好问题 。 答案当然是没有 。 最早 ， 一碗馄饨是10个 ， 店开了一段时间 ， 潘国仙发现 ， 总有不少客人会剩下几个 ， 不是不好吃 ， 而是吃不掉 。 积年累月 ， 总结出来这三个选择 。 这种细致程度 ， 大约也就在上海能看得到 。
还有个客人告诉我说 ， 她跟她老公也是吃了很多年 ， 小两口后来发明一个游戏 ， 坐在收银台旁边的桌子 ， 然后观察来点单的客人 ， 打赌 ， 猜10个人 ， 猜他们会点一份几个 ， 输的人就负责回家洗掉今天所有的碗 。
卖得最好的当然是荠菜汤馄饨 ， 馅料里那星星点点的绿色 ， 其实不光是荠菜 ， 还有少量鸡毛菜 。 鸡毛菜含水量稍高 ， 除了口感 ， 最主要还是均衡馅料的湿度 ， 让整团馄饨馅的湿度恰到好处 ， 肉馅形成的凝聚力 ， 可以团结在一起 。 有些馄饨馅是利用鸡蛋清增加湿黏度 ， 但荠菜馄饨图的就是清爽可口 ， 蛋清会减损这种清香 。 不过很多大馄饨都是这样配比 ， 算不上什么秘密配方 。
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