海底捞的估值 ， 也直接刺激了一批餐饮企业的快速融资与火速上市：九毛九、奈雪都已挂牌港股 ， 而捞王、老乡鸡、乡村基、蜜雪冰城也在紧随其后 。
但是 ， 形势急转直下 ， 扛旗者的气势如虹遭到逆转 ， 整个市场从亢奋直接坠入疑虑重重 。
2 铺天盖地和顶天立地【木耳|海底捞跌下神坛，沸腾的火锅谁将成为新的扛旗手？】净利亏损、大规模关店、股价下滑、市值蒸发、高层换血 ， 海底捞和呷哺呷哺联手进入了“收缩期” 。 而“火锅双雄”此次双双“跌倒” ， 也不禁让人心生疑惑：是不是火爆中国30年的火锅业进入了调整期？
当然不是 。
我们在走访市场的过程中发现 ， 一方面 ， 在消费市场 ， 火锅依旧是当下最主流的品类 ， 依然是消费者的心头好 。 NCBD（餐宝典）的《2021—2022中国火锅行业发展报告》显示 ， 2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元 ， 到2025年预计将接近13000亿元 。
另一方面 ， 火锅市场的竞争正在不断加剧 ， 很多新品牌如雨后春笋般生长 ， 挤占了传统火锅的增长空间 。 不同定位、不同市场策略的火锅品牌 ， 正在重新切分蛋糕 。
作为海底捞直接的竞争对手 ， 巴奴在今年疫情期间的表现令行业刮目相看 ， 成为餐饮界逆势增长的一个独特现象 。
据了解 ， 今年5—7月巴奴在北京、合肥、武汉等多个城市开出新店 ， 其中在北京连开3店 ， 北京门店数已达到10家 ， 并且筹备了广州、天津、苏州等城市门店 ， 在其他品牌纷纷选择关店收缩的情况下 ， 巴奴逆势开店扩张显得格外亮眼 。
不仅如此 ， 尽管上半年各城市疫情频发 ， 但是巴奴门店的生意似乎并未受到太大的影响 ， 其合肥首店开业当天翻台率突破630% ， 还劝退了100多桌客人；巴奴上海首店环球港店在经历三个多月的暂停营业后 ， 生意很快得到恢复 ， 甚至比疫情前更加火爆 ， 最高等位近500桌 。
在顾客层面 ， 巴奴也成为了火锅行业口碑最佳的全国连锁火锅品牌 。 据NCBD（餐宝典）发布的“中国火锅品牌满意度调查”结果显示 ， 巴奴连续两年荣获“火锅品牌满意度排行榜”第一名 。
市场上有一个说法：老大老二打架难分胜负 ， 但老三却没了 。 但是现实情况却是：海底捞和呷哺呷哺作为中国火锅冠亚军双双跌倒 ， 作为品牌第三名的巴奴却逆势而上 ， 快速占领市场成为新的品类扛旗人 。
论及原因 ， 要从他们的竞争战略说起 。 作为上市公司 ， 海底捞和呷哺呷哺都是行业内财大气粗、兵强马壮的巨头 ， 但是资本的诅咒也相伴而来 。
有市场人士认为 ， “海底捞的关键问题不在主营业务 ， 从头到尾都源自市值的压力 ， 老想着用产值做市值 ， 最终导致动作变形 。 ”
海底捞和呷哺呷哺上市后 ， 都曾经快速大规模开店 ， 想用速度和规模抢占市场碾压对手；但是疫情之下 ， 这些扩张之举却导致搬起石头没有击中对手 ， 却砸了自己的脚；最后导致一系列负面连锁反应 ， 最终不得不断臂求生 ， 元气大伤 。
凌雁咨询管理首席分析师林岳分析指出：“海底捞单靠服务来打动消费者是不够的 ， 通过开店实现增长 ， 是比较简单的1+1=2的做法 ， 但是品牌的核心竞争力不在规模 。 ”
而上市之初 ， 海底捞掌门人张勇就曾对外阐述过自己的竞争理念 ， 他说“顶天立地”不咋挣钱 ， “铺天盖地”大有可为 。 所谓铺天盖地 ， 就是大规模开店 ， 就是用低价服务“穷人” 。
张勇明确表示 ， 高端餐饮不挣钱 ， 海底捞的目标肯定不是高端 。 “我是想做到又便宜又好 ， 而且还赚钱多 。 ”
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