传统的手把肉制作简便 ， 现宰羊肉处理干净 ， 有不加盐的 ， 有加一点盐的 ， 放进锅里煮即可 。 羊肉不能煮老 ， 水滚稍候上桌 ， 蘸着韭菜花或者其它蘸料食用 。 如此吃法 ， 看着新鲜、原始 ， 没有千百年养成的习惯 ， 没有草原风霜锤炼出来的胃 ， 实际上多数人是吃不下去的 。
手把肉作为内蒙古草原的招牌食物之一 ， 现在很多人为之冠以“美食”之名 ， 其实生活条件富足之后的事情 。 你想想 ， 白水煮肉 ， 怎么能唤作美食？很多人说手把肉不放盐不放香料是为了保持食材的鲜 。 不放盐和香料 ， 是因为古早时候 ， 此类物事草原人家很缺或压根就没有 ， 你以为明朝的草原互市和清朝的草原丝绸之路交易量最大的是啥？无非盐铁茶香料 。
除了手把肉 ， 西北地区还有手抓肉 ， 究其本质 ， 如出一辙 ， 却又有细小差别 。 单从字面上看 ， 手抓肉在于一个“抓”字 ， 肉不能块儿大；手把肉中的“把”字 ， 意在于“扶” ， 即大块儿肉和带骨肉 ， 一手扶着一手用小刀削着吃 。 “抓”多少带些细腻斯文 ， “把”则是天然的豪迈 ， 更像是形容气势 ， 而不是动作 。
手把肉对羊肉品质要求极高 ， 非饲料羊可烹 ， 非得正宗草原绵羊 。 它们自小吃苜蓿沙葱等优质牧草长大 ， 蓝天白云下的悠闲 ， 使其肉质膻味小 ， 细嫩紧致 ， 瘦肉不柴 ， 肥肉不腻 。 不说牧区人家 ， 单说以前的手把肉馆子 ， 定是前院馆子后院羊圈 ， 现宰现煮 ， 有会吃懂行的 ， 先去后院看看羊 ， 羊好肉便错不了 ， 毕竟一斤手把肉几十块钱 ， 吃一顿花费不小 。
吃手把肉需要蘸料 ， 韭菜花算是其中一种 。 这无所谓正宗不正宗 ， 有人喜欢蘸涮羊肉调料 ， 有人喜欢蘸蒜蓉辣酱 ， 有人喜欢蘸干料 ， 个人口味而已 。 我见过什么蘸料也不用 ， 一口手把肉 ， 一口腌沙葱、咸韭菜 ， 吃得也挺欢实 。
佐手把肉的饮品有二 ， 奶茶和酒 。 奶茶餐前喝可垫肚 ， 为一会喝酒做准备 ， 餐后喝可解腻 ， 有助消化 。 奶茶的制作也无固定模式 ， 有直接把茶和咸盐放进奶锅里煮的 ， 有限沏好一大壶砖茶 ， 一边煮奶一边倒搅合的 ， 还有提前泡好茶 ， 大缸子上面蒙层纱布滤渣后掺在奶里的 。 奶茶出锅 ， 可泡肉块、掘艮（奶块）、黄油、炒米（糜子）等 。
吃手把肉喝白酒是标配 ， 一般以高度白酒为佳 。 据说白酒蒸馏技术是元代开始流传 ， 想来白酒的辛辣醇厚可以抵御风寒 ， 弥补羊肉的温和 。 再者说来 ， 你站在草原之上 ， 白云下游走着另一群白云 ， 它们忽而聚集 ， 忽而分散 ， 蒙古包伫立在两片白云中间 ， 似一个孤傲的行游诗人 。 毡包炊烟起 ， 手把肉的香气随风发散 ， 此刻倒一碗白酒 ， 羊肉的鲜香和酒的醺香相互纠缠 ， 吃着喝着 ， 像壮实牧人手中的鞭子 ， 一下下击打着味蕾 ， 辽阔中的声响 ， 给予人们的是内心的平静和欲望的恬淡 。
手把肉从来不便宜 ， 现下一斤已达七八十块钱 。 在情谊还未以价格衡量的日子 ， 手把肉只有在招待贵客时才能出现 。 这里的“贵”不是指来者的身份地位 ， 而是主人认为的“贵”——实在、真诚、可交 。
清白的水煮清白的肉 ， 清白的酒交清白的情 。 人世间纷纷扰扰 ， 我们时刻保持着一份戒心 ， 总有某个人某件事 ， 会让你敞开心扉 ， 没有灯红酒绿中的城府深沉 ， 不用觥筹交错下的字斟句酌 ， 不管醉眼迷离后的失态成笑 ， 大块的手把肉 ， 吃 ， 大碗的白酒 ， 喝 ， 极简的方式引出醇厚的滋味 ， 全在心胸的开与阔 。
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