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本文转自：三联美食
『鱼加粉 ， 双剑合璧 ， 挑逗着衡阳人的味蕾 ， 让这种寻常在这里“鱼”味无穷 。
作者/ 阳阳
汪曾祺在《故乡的食物》中说：“不管走多远 ， 不管吃过多少山珍海味 ， 还是故乡的食物难忘 ， 小时候吃到的就是最好的味道 。 ”我们寄托家乡食物上不仅仅是味道带给我们的记忆 ， 而是美食本身带来的最质朴最强大的治愈效果 。 于我而言 ， 每次提到家乡 ， 最怀恋的就是衡阳的鱼粉 。 一碗“汤鲜码热”的鱼粉 ， 是衡阳人最难解的乡愁 。
衡阳是有名的鱼米之乡 ， 临山近水的衡阳人 ， 自古就有一种开拓创新的精神气质 。 面对丰富的江鲜湖鲜 ， 在衡阳食客眼中不仅仅是跳跃在水中形形色色的鲜活鱼类 ， 而是衡阳厨师手中可以万般变化的食材 。
衡阳人另辟蹊径 ， 突发灵感 ， 因地制宜地充分利用了当地的食材 ， 用匠心和智慧烹饪自己家乡味 。 鱼加粉 ， 双剑合璧 ， 挑逗着衡阳人的味蕾 ， 让这种寻常在这里“鱼”味无穷 。 从此 ， 鱼粉名闻遐迩 ， 鱼粉也是衡阳人早餐当之无愧的首选 。 如果问什么是衡阳人最深处的味觉记忆？不少衡阳人会回答鱼粉 ， 而我一吃就是二十多年 ， 存留了无数的美好记忆 。
衡阳人的一天从一碗米粉开始 。 每日清晨 ， 天还没亮 ， 就有几十万斤的粉源源不断从正规工厂整装 ， 开拔市场 ， 然后经过米粉 ， 滑过舌尖 ， 溜入食道 ， 被所有热爱米粉的衡阳人“消灭” 。
衡阳的米粉取用优质早稻籼米为原料 ， 早稻米煮熟后米粒疏松 ， 没有黏性 ， 味觉口感不佳 ， 但是淀粉含量高 ， 被水糊化后 ， 易形成硬性不易断裂的凝胶块 ， 口感Q弹软滑 。 早稻米经过变形发酵 ， 最大限度确保了食材的新鲜度 ， 其粉丝亮洁如壁玉 ， 细腻如灯芯 ， 质地柔韧滑润 ， 惊艳食客 。 厨师半夜将鲜滑柔韧、清香扑鼻米粉泡好 ， 再准备熬制粉汤 。
粉汤是所有食材精华所在 ， 汤底定下了一碗粉的味觉基调 ， 也是最考验一个厨师的功夫所在 。 一般用加入黄豆、南岳特有的野菌、南岳观音笋、猪大骨、鸡骨和秘制调味包 ， 经过1小时大火猛烧和3小时的中火细炖 ， 再经过4至5小时的小火慢熬 ， 才能熬出浓重入味的高汤 。 再加入清早现杀的鱼骨 ， 鱼骨里胶原蛋白的胶质溢出 ， 熬制出锅的汤如同牛奶一般的粘稠嫩白 ， 脂香浓郁 ， 浓稠黏嘴 。
待到早晨 ， 客人点好粉好 ， 老板抓上大概二两的细长如丝的鲜粉 ， 放入滚水里烫煮 。 汤要烫 ， 水要宽 ， 宽即是水多水面大 ， 一个笊篱一份米粉 ， 煮的时候把笊篱挂在锅边 。 接着把片好的鱼片下锅煎炸 。
形体瘦长、鳞片饱满、色泽鲜亮的鱼则为上品 。 厨师恰到好处的火候保留了鱼肉质地细腻的新鲜感 ， 鱼肉紧实 ， 口感鲜嫩 。 鱼片与高汤在急速沸腾的锅中如胶似漆 ， 缠绵悱恻 ， 鱼肉浸满了鲜味 。 腾出手来舀一勺高汤 ， 将倒入碗中的调味品（味精、老抽、猪油、葱花、剁辣椒）冲开 ， 食客自己动手加一份辣椒或者加一个焦黄的鸡蛋铺在鱼片上 。 虽然经过现煮的等候 ， 但是非常值得 ， 行云流水的烹饪让米粉更有滋味 。 鲜嫩鱼肉 ， 奶白的汤汁 ， 浓郁的香气 ， 让这座城市充满了难以抵挡的诱惑 。
纪录片《傲椒的湘菜》
老衡阳人吃粉十分讲究 ， 先吃鱼再吃粉后喝汤 ， 是默认的美食常识 。 吃粉之前 ， 首先将调味品雁鹅菌淋在盛好的粉上 。 由于厨师事已先将新鲜未展开的南岳雁鹅菌取蒂、洗净、沥干 ， 茶油炸熟至水分全部蒸发 ， 待冷却 ， 连油带菌缸浸渍贮存 。
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