Vincent|这也许是中国美食编年史上最年轻的一次“八手联弹”( 五 )
吃到这道 ， 我才体会到要提升“鲜美”的亮度 ， 手法最灵动的就是潮汕人 。 飞哥说 ， “香芹的芹珠 ， 就是咬到脆脆的有香气的小颗粒 ， 那是潮汕香芹切出来的芹珠 。 在整个粤菜的体系里头会用很多新鲜的香料 。 广府人的话 ， 用的最多的三样东西 ， 香菜、葱头、还有姜 。 大家一般会用姜和江南蟹粉搭 ， 但姜其实和这种粤式的蟹粉在味觉上是相冲的 。 当我们不知道如何提高粤式蟹粉的香气 ， 好的潮汕香芹就能完美解决这个问题 。 潮汕人做紫菜的汤一定会放香芹在里面 ， 这就是一个配搭上的鲜度和香气的精妙表达方式 ， 刚好承接这特别的鲜度 。 这道菜很多小细节的呈现和前面Seven、Jerry和家伟 ， 异曲同工 。 或者说他们之间为什么四个人成为好朋友 ， 广东人有一句话叫做‘同声同气’ ， 也理念一致地呈现了今天我们能够吃到的美味 。 ”
【Vincent|这也许是中国美食编年史上最年轻的一次“八手联弹”】
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灵越·蓝龙虾搭配唐培里侬2003年份香槟PLéNITUDE 2
家伟说 ， 蓝龙虾是来自法国布列塔尼的珍贵食材 ， 主要想搭配的是潮汕的菜脯 。 他的奶奶是潮汕人 ， 40年代就到新加坡 ， 靠卖“水粿”（潮州小吃）养育了整个家庭 。 60多年了 ， 他的三叔和阿姨到现在还在新加坡做这个小吃的生意 。 这道蓝龙虾就用了“水粿”最基本的三个材料：潮汕的菜脯、猪油、大米 。 他用伊比利亚的5J火腿取代了猪油 ， 跟菜脯炒 ， 再淋上用这两个元素做的一个菜脯法式奶油汁 ， 还有一点菜脯泥在边上做调味 。 龙虾也是搭配得非常好 ， 用菜脯本身的鲜咸来调味 。 “这道菜他大概花了半个月的时间 ， 整个过程都特别有回忆和温馨的感觉 ， 菜脯的味道是贴着他身体长大的 ， 他希望把它呈现在桌上 。 ”
飞哥偷偷告诉我 ， 每一瓶P2香槟都弥足珍贵 。 我细品完 ， 以待后来菜 。
不过 ， 等粉红香槟上来的时候 ， 我有点诧异 。
唐培里侬2006年份粉红香槟
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“很多人对香槟的认知 ， 只停留在适配海鲜上 。 今天晚上我们一起和主厨Jerry去用唐培里侬的粉红香槟 ， 感受一下美味的复杂 ， 食和酒之间会产生怎样的搭配感受 。 这一次做八手联袂的晚宴 ， 最重要的一个价值点 ， 就是让大家去看到年轻主厨的突破性想法 ， 也许会给我们带来惊喜 。 我自己来说 ， 就觉得我很幸福 。 ”飞哥说 。
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岁悦·番鸭搭配唐培里侬2006粉红年份香槟
这道菜 ， 如飞哥所说 ， Jerry确实是冒险了 。 其实香槟在传统餐酒配规则上面 ， 很难配红肉 。 这道菜不单配了红肉 ， 而且是熟成的红肉 。 “这个红肉来自于什么地方呢？因为他原来餐厅是有做鸽子的 ， 这个鸽子来自于中山 ， 但是这个养殖鸽子的农场里头 ， 他发现番鸭也不错 。 他擅长熟成 ， 别出心裁的干式熟成番鸭 ， 带来独特的脂肪香气的变化 。 ”
“然后他有更多的元素去加入 ， 比如说他会用湘西的腊肉去把油炼出来 ， 做这个鸭肉的base ， 浇淋 ， 让它起脆皮 。 也用了墨西哥的一个辣椒 ， 和黑蒜做成了其中的一份美丽的酱汁 ， 让他整个菜式的复杂度会高度呈现 。 最后 ， 用麦芽精加了腊肉的油脂 ， 去通过液氮做成了粉末 。 鸭肉可以先吃一口原味的 ， 后面可以蘸一下这个粉末 。 浓烈的腊肉的香气是我们国人很容易去想象到的一个味道 ， 这美好烟熏气 ， 就是我们的人间烟火气了 。 ”
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