Vincent|这也许是中国美食编年史上最年轻的一次“八手联弹”( 三 )
文章图片
皎月·白虾搭配唐培里侬2010年份香槟
新菜上来之际 ， 彪哥说 ， 他热爱唐培里侬的原因是 ， 五感体验都棒 ， 最后一感是开心！我看见眼前道鰤鱼花和我胸针好配 ， 顿时心花怒放 。
家伟做的鰤鱼这朵花 ， 让我想起每次流连在松涧餐桌的经历 ， 他的菜总是精确又精致 ， 眼前这道一脉相承 ， 惊艳！一部分就是用鰤鱼来做的 ， 但是外面有一层是雪莲果 ， 里面层层叠叠宝物不少 ， 有雪莲果慕斯、鱼的大腹、赤身 。 大厨用一个低温的钵装着它 ， 中间有冰 ， 用烟熏让它透着淡淡的陈皮的味道 。 外面的酱汁是陈皮黄油酱 。 最后撒上的冰沙是雪莲果汁和柠檬汁 ， 一是为了让它以理想的温度呈现 ， 二是提味 。
“一条鱼在改刀的时候总会有一些边边角角的料 ， 主厨就用这些边边角角的料炼出鱼油 ， 最后滴上增加风味 。 所以我觉得这是一个龟毛 ， 做到极致的厨师 。 ”飞哥又补充 ， 要赶在冰沙融化后 ， 鱼肉温度回升前 ， 配合唐培里侬的清爽 ， 去享受这道极致的风味组合 。
文章图片
潜越·鰤鱼搭配唐培里侬2010年份香槟
彪哥私藏了很多唐培里侬 ， 他个人也是资深香槟客 。 开跃·Yuè的时候要安排酒单 ， 他就明确表示现代的粤菜 ， 最搭的酒是香槟 。
“为什么？因为粤菜清鲜爽 ， 它搭配香槟是最好的 ， 而且香槟有气泡 ， 更适合年轻人 。 那时候我就选中了唐培里侬 ， 我们跃·Yuè做的第一场活动就是香槟联合晚宴 。 我们当时玩得很开心 ， 而且很多创新的东西 ， 包括帮每一个客人都画了漫画照 。 在我们的理念来说 ， 每一个客人台面上放的那瓶好香槟 ， 就好像女孩子拿着一个漂亮的包包一样 。 我们以前只是在一些值得庆祝的纪念日才会开香槟 ， 其实来到跃·Yuè ， 只要大家开心 ， 开香槟就会特别疯狂 。 它跟红酒不一样 ， 红酒可能开完还要醒 ， 还要等 。 而香槟是不用等 ， 快乐不用等 ， 喝得很爽 ， 就这种感觉 。 ”
文章图片
雀跃·象拔蚌搭配唐培里侬2010年份香槟
飞哥说：“一瞬间 ， 我们又回到了广东 ， 回到了潮汕 ， 回到彪哥出生的地方 。 ”这话也把我的味蕾从香槟与美食之间超脱出来 ， 细品菜肴创新的无限回味 。
Seven表达生腌的象拔蚌 ， 用“焯”呈现 。 飞哥解释说有个很好玩的方法 ， 叫做“冰焯” 。 “生腌的酱汁 ， 去‘焯’象拔蚌 ， 有点类似于我们在寿司店吃到的那种很短时间的一个腌渍的Toro或好的食物 ， 迅速地让其表层入味 ， 保留了象拔蚌本身的甜度 。 就是酱汁是冷的 ， 让生的象拔蚌遇冷收缩 ， 顿时变得又脆又吸味 ， 是特别巧妙的一个方法 。 ”
象拔蚌的调味又是另一个重点 ， 以此与香槟相得益彰 。 “层次的表达有两种方式 ， 一个就是用了传统的蒜蓉醋 ， 潮汕人经典吃法 ， 他做成了啫喱 ， 夹在两片象拔蚌当中 。 厨师团队给大家添加的也是一个冰霜 ， 就是用生腌汁做的 。 ”
我先吃到带蒜蓉醋的部分 ， 等待冰霜的生腌汁化掉以后 ， 就有了第二个层次 。 再加一点点潮汕辣椒水 ， 再是九层塔 。 最后冰霜是第三个层次 。 味蕾就像在游乐园玩耍 ， 不同的味道之间 ， 有了一个神奇转换 。 这出色承接香槟给人丰富体验的结构 。
推荐阅读
- 窝头|粗粮好处多，孩子不爱吃？或许是因为没吃过这个！
- 西芹|哇撒！这也真的太好吃辣！蒜香鸡翅，西芹胡萝卜炒肉卷，凉拌鸡爪！
- 文苑|参考文苑｜也许是自讨苦吃
- 孔记|这也能直播？舌尖上的“非遗”，与你一起传承经典美味
- |“还以为是巧克力，一口下去就后悔了...”这也太像了吧？
- 花蛤|也许是最简单的意面了吧，但真的太鲜美了～简单快手鲜掉眉毛的蛤
- 超级可爱|网红柿柿如意月饼，这也太像真的了
- 肥肠|丈母娘来了，女婿做的晚餐，在朋友圈炸了，网友：这也太抠门了
- 12g|这也太酥了！不用揉面不用排队，在家光波炉、烤箱轻松做
- 料理|半岛观察丨@干饭人：你以为的大厨现炒，可能是“料理包”！你以为的餐饮店，或许是“加热店”！