Vincent|这也许是中国美食编年史上最年轻的一次“八手联弹”( 二 )
这让每个在座的嘉宾心里都是开庆祝香槟的“嘭嘭”声 。
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美食美酒家飞哥
之前和彪哥聊天 ， 跃·Yuè的声名鹊起 ， 源于四五年前的“大胆” 。 他当时觉得菜式的研发是需要有一帮研发厨师去做 ， 而不是日常在第一线的厨师 。 “因为传统总厨每天在第一线 ， 他们看到的东西很局限 ， 传统粤菜那部分 ， 不去‘美食采风’很难长进” 。 于是 ， 五年前 ， 他就拉着Seven做了一个研发团队 ， 放弃日常的销售 ， 专心做研发 。 这在当时的餐饮业 ， 是先锋！
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跃·Yuè创始人彪哥
飞哥也说现代年轻主厨厉害的是有“美食阅历” ， 他曾随家伟一起去发掘了上好的梅干菜 ， 见证了梅干菜惠灵顿牛肉的诞生 。 拍摄《老广的味道》时 ， 徐泾业去日本福冈交流 ， 他一直认为日本菜和广东菜是互补的 ， 都追求本源 ， 一个做减法 ， 一个做加法 。 “但是他要呈现的并不是减掉原味 ， 也不是用加法遮盖原味 ， 而是用不同的方法更好呈现原味 。 ”
“‘行走’也是今天四位厨师一个共同的特质 。 ‘行走’给他们带来了太多的新的认知 ， 但收益的还是我们 ， 我们可以吃到太多惊喜的味道 。 ”飞哥笑着说 。
就在这时候 ， 开胃菜悄然飘入眼帘 。
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潮悦·大黄鱼
我吃过不少高端宴席的开胃汤 。 譬如唐培里侬宴席的前一天 ， 我刚吃了Seven烹调的珍珠花菜暖胃汤 ， 那是潮汕特色的食补良汤 。 “唐培里侬的晚宴 ， 最巧妙的是在汤里融合了一点点辣度 。 而这汤里其实是带有淀粉的 ， 特别是在我们刚刚开始吃东西的时候 ， 舌尖感受到的甜度会很容易把香槟里头的酸度放大 ， 酸感会变强 。 ”我同意飞哥说的 ， 最巧妙的就是加了一点辣 ， 喝起来这个汤一点都不会觉得香槟变酸 ， 反倒是香槟里头很多甜美感 ， 以及水果风味 ， 变得被我们更容易去感知到 。
飞哥说“这有时候就是食物和酒之间一个很好的平衡和结合 。 好香槟让我们整个味感有提升 。 这就是技巧 ， 是愉悦 ， 更是越界 。 ”
光听介绍 ， 已经让人垂涎欲滴！
唐培里侬2010年份香槟
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AVANT的Jerry Tian介绍说 ， 他奉上的这道菜是经典日法餐的结合演绎 ， 其实是传统法国Tartar ， 用日式的语言表达 。 “下面有来自富山湾的白虾 ， 用了柠檬油 ， 再加一点点的柚子盐 ， 稍微翻了一下 。 上面有umami gel（味素啫喱） ， 冬菇和娃娃菜制成 。 再上面有一层脆的crispy shell（脆片） ， 然后最上面的鱼子酱再加一点奶油风味 。 ”
这产自日本富山湾的鲜甜白虾 ， 加细腻柔滑奶香的日式鱼子酱 ， 配上甜豆和松子 ， 佐以Umebashi（日本渍梅）抹茶黄油酱 。 “旁边的酱汁其实是一种叫Beurre blanc的白黄油酱 ， 但它完全换成了清酒和日本抹茶 ， 里面还有一些日本乌梅 ， 所以说酸、鲜的所有感觉组合起来就会非常的好 。 ”
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白虾中的氨基酸与甜豆共同提供后味的甘甜 。 舌尖轻轻抿下 ， 绵密香浓的鱼子酱在口中爆开 。 一丝来自渍梅抹茶的酸成功平衡了咸香与甘甜 。 一口吃下后配上一杯香槟 ， 矿物感与甘爽的气泡形成美妙的交响乐章 。 听飞哥说 ， 吃的时候建议一定要用白虾配合旁边的酱一起吃 ， 确实惊艳 。
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