央广网北京3月23日消息 优秀的厨师 ， 到底有什么标准？是要拿很多奖或者获得很多头衔吗？对此有人总结出五个顶级厨师的维度 ， 看看你达到了几个！
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图片来源：红厨网摄 ， 央广网发
第一 ， 懂食材
“要看一个厨师有没有料 ， 很简单 ， 带他去附近的菜市场 ， 问他到底认不认识那些食材 ， 能不能说出这些食材的特点 。 ”
认识食材是每一个厨师入行的必修课 。 新荣记的老板张勇曾经说过 ， 如果一个厨师不认识好食材 ， 不懂得使用食材 ， 就不是好厨师 。 由此可见 ， 懂食材是一个顶尖厨师必不可少的技能 。
顶尖的厨师 ， 对食材都有很深的涉猎 ， 绝大部分食材的产地、来源、特性、烹饪要点 ， 他们都可以做到随口就来 ， 侃侃而谈 。
曾经一位粤菜老师傅 ， 他对花胶、鱼翅、鲍鱼等海鲜干货可谓了解极深 ， 他说只要看过闻过 ， 基本能知道产地、年份以及烹饪要点 。
他说 ， 要看一个粤菜师傅是否够功力 ， 很简单 ， 带他到最近的海鲜市场走一圈 。 只要他能认识市场上大部分海鲜 ， 并能说出产地和做法 ， 那他就是一个合格的大厨 。 如果不能 ， 那不好意思 ， 回去继续学习吧 。
懂得了食材的特点 ， 自然就能根据时令变化来采购搭配食材 ， 做出符合时令的菜品 ， 才能时常出新 。
第二 ， 懂味道
懂食材 ， 并不意味着能做出好的菜品 。 要想让食材达到最佳的口味 ， 还需要味道 。
菜品有酸甜苦辣咸五味 ， 如何能将这五味做到位 ， 这才是功底 。 顶尖厨师必定是对味道拿捏得十分到位 ， 他们善于将简单的食材做出令人惊艳的味道 ， 靠的就是对味道的理解和把控 。
不过味道并非越复杂越好 ， 而是该咸就咸 ， 该淡就淡 ， 该辣就辣 ， 该甜就甜 ， 而不是不咸不淡 ， 寡淡无趣 。
顶尖的厨师能用简单的调味就做出绝佳的味道 ， 而不是离开了各种调味品就不能做菜 。
第三 ， 懂火候
也许很多厨师朋友觉得火候这个很简单 ， 毕竟每个厨师都有经验 。 做菜是大火、中火还是小火 ， 调整一下就行了 ， 并且当下已经有了很多智能化的厨具 ， 火力火候的掌控绝对不在话下 。
但事实并非如此 。 烹饪 ， 特别是中餐烹饪为什么一直难标准化就是在于火候 。 同样的配方同样的食材 ， 不同厨师做出来的出品都有差异 ， 这是因为大家对火候的掌控理解各不相同 。
所有食物都有它的物理结构 ， 在烹饪上油温的高低 ， 火力的大小 ， 煎炸焖煮蒸都有讲究 。 而不同的方式不同的火候掌控 ， 往往会让菜品出现不一样的结果 。 这些不是靠眼睛或者智能设备就能做到的 ， 更多的是靠经验和理解 。
火候的把握比较玄妙 ， 不同的大厨对火候的理解也不一样 。 通俗一点来说 ， 火候就是肉该炖烂的炖烂 ， 鱼该蒸熟的蒸熟 ， 而不是中看不中吃 ， 华而不实 。
第四 ， 懂呈现
如果说作家的文章是他灵感的呈现 ， 那么菜品则是厨师灵感的呈现 。 从食材搭配、烹饪手法、餐具搭配到装盘摆盘 ， 都是厨师将自己做菜的理念和对菜品理解的呈现 。
一道菜最高的评价是色香味型俱全 ， 这就是菜品的总体呈现 。
很多厨师可能觉得只要菜品做出来 ， 味道好吃就行了 ， 但是顶尖的厨师则会充分考虑到方方面面 ， 因而他们做出来的菜品即使是普通的食材 ， 但是却给人一种好的体验 ， 美的享受 ， 这已经上升到营养学、美学艺术层面了 。
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