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传统|传承中华饮食文化的年轻人（青春派·青春奋进新时代?）

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传统|传承中华饮食文化的年轻人（青春派·青春奋进新时代?）
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周艳宾在调整摆盘样式 。
本报采访人员 易舒冉摄
传统|传承中华饮食文化的年轻人（青春派·青春奋进新时代?）
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胡伟伟在制作包子 。
本报采访人员 游 仪摄
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邓玉红在烹制雪花鸡淖 。
本报采访人员 王永战摄
传统|传承中华饮食文化的年轻人（青春派·青春奋进新时代?）
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苏志君在烹饪技能大赛中制作菜品“富贵有余” 。
梅淦璋摄（人民视觉）
中华饮食文化源远流长 ， 丰富多彩 。 经历了几千年的发展与沉淀 ， 各地饮食在食材、菜式、烹调、服务、习俗、审美等方面形成了独特的风格 。 本版推出4位青年厨师的故事 ， 他们在烹饪技艺方面各有所长 ， 在成长发展方面也各具特点 。 而走上一方灶台 ， 绽放青春光彩 ， 自觉推动中华饮食文化的传承和创新 ， 是4位青年的共同追求 。
——编 者
北京鸿宾楼行政总厨周艳宾：
为老字号餐饮增添新元素
本报采访人员 易舒冉
在传统饮食文化中 ， 能成为“全席”或“全宴”的菜肴 ， 往往都是一家饭店的招牌菜 ， 甚至是一个地方的代表菜式 。 做“全席”或“全宴” ， 也最见厨师功力 。 北京鸿宾楼饭庄的青年厨师周艳宾就能以羊为主料 ， 通过烧、溜、烩、笃等烹饪方法 ， 为食客呈上一桌“全羊席” 。
“探灵芝”“迎风草”“鞭打绣球”……翻开周艳宾递过来的全羊席菜单 ， 却发现菜品名称不见“羊”字 ， 取而代之的是一个个形象生动、优美文雅的别名 。 详细询问才知道 ， “吃羊不见羊、食羊而不觉羊”是全羊席的特征之一 。 为了达到这种境界 ， 有的原料仅加入高汤、上屉蒸制的过程就要经过七八次的反复 。 菜名则是根据菜肴样式特征而定 。 “我有幸加入了全羊席研制小组 ， 跟着师父一起传承发展全羊席制作技艺 。 ”周艳宾说 。
2004年 ， 刚满23岁的周艳宾进入鸿宾楼饭庄工作 ， 从最基础的切菜、配菜干起 。 早上 ， 周艳宾提前到岗 ， 取食材、备材料、收拾案板；晚上9点下班后 ， 他又用厨房里的剩料练习刀功、勺功 。 在师父的指导下 ， 周艳宾边学边琢磨 ， 进步很快 。
全羊席中有一道重要的汤菜叫“氽千里风” ， 其主料是羊耳朵 。 据传说羊耳朵能听千里 ， 所以这道菜得名“汆千里风” 。 做好这道菜可不容易 ， 要将非常脆的羊耳朵切成极细的丝 ， 再用“氽”的手法配入鲜美的汤汁 ， 这对厨师的刀工和熬制清汤的能力都是不小的挑战 。 周艳宾苦练刀功 ， 最终 ， 他切的羊耳丝可以穿过针孔 ， 配制的清汤也独有一番风味 。
然而 ， 周艳宾不满足于烹饪现成的菜品 ， 如何推陈出新 ， 吸引更多食客 ， 是他经常思考的问题 。 经过反复尝试 ， 周艳宾和同事们将烘焙中的裱花、西餐中的果汁调味等工艺融入了传统的全羊席中 ， 赢得了食客们的好评 。 “烘焙中的裱花常用奶油 ， 我们将适合与羊肉搭配的鱼肉泥装进裱花袋中 ， 也可以做出各式好看的花型 ， ‘鱼’和‘羊’在一起刚好配成一个‘鲜’字 。 ”周艳宾说 。
近年来 ， 餐饮消费市场不断发展变化 ， 在激烈的竞争中 ， 许多“中华老字号”面临挑战 。 深耕传统酒楼中餐18年 ， 周艳宾希望通过学习和借鉴餐饮同仁的烹饪技法 ， 大胆革新、提高技艺 ， 为老字号餐饮增添更多新元素 。

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