安徽合肥刘鸿盛特色小吃技艺非遗传承人胡伟伟：
与城市的味觉记忆对话
本报采访人员 游 仪
揪住面团 ， 揉成长条 ， 握紧面刀 ， 切成小块 。 动作熟练的胡伟伟左手拿着面剂子 ， 右手掌着擀面杖 ， 边转边擀 ， 很快 ， 一张中心厚两边薄的面皮展开在案板 。 紧接着 ， 他一手托面皮 ， 一手取馅料 ， 两指捏合边缘向上微提 ， 掐出褶子挤压打圈 。 包子成了型 ， 往秤上一摆 ， “正好80克 。 ”
作为刘鸿盛特色小吃技艺非遗传承人 ， 擀面条、烙大饼、做糕团 ， 对34岁的胡伟伟来说全是基本功 。 可在10年前 ， 他从未想过自己会与白案结缘 。 “我家过去开大排档 。 下雨天 ， 摆着摊 ， 父母就在灶台、桌椅间来回转 。 ”小小店铺 ， 喧嚣不断 ， 炉膛里的火苗直往上蹿 ， 家人忙着炒菜装盘的场景 ， 胡伟伟至今记忆犹新 。 在他看来 ， 学厨累 ， 不轻松 ， 起初并不想走这条路 。
直到2012年 ， 当得知刘鸿盛传统小吃制作技艺快要失传 ， 自己又有机会跟着刘鸿盛的老师傅学习手艺时 ， 怀着留住一代合肥人味觉记忆的念头 ， 胡伟伟下定决心拜师学厨 。
早上6点 ， 天还未亮 ， 胡伟伟就到了岗 。 先制馅 ， 肉切条 ， 去筋膜；再制皮 ， 面粉堆 ， 温水和 。 冬菇鸡饺这道招牌菜 ， 他足足学了两年半 。 “一开始手抖 ， 刀都不敢碰 。 有时去筋膜时 ， 片着片着刀钝了 ， 还得拿到磨刀石上磨 。 ”胡伟伟回忆 ， 师傅站在一旁 ， 手把手教 ， 哪个步骤稍不合格 ， 就会被打回去重做 。
日复一日 ， 持刀的虎口磨出了一层厚茧 ， 心中对水和面的掌握却更加有数 。 一碗汤饺 ， 黄白分明 。 黄的是鸡汤 ， 浓香四溢；白的是饺皮 ， 薄如蝉翼 。 勺子一舀 ， 还能看见冬菇和鸡肉 。 功夫不负有心人 ， 冬菇鸡饺在胡伟伟手中终于可以娴熟而又完美地呈现 。
刘鸿盛是个老字号 ， 胡伟伟却是年轻人 。 在学习传统小吃制作技艺的过程中 ， 他也萌生了不少新点子 。 “有一回 ， 听到食客闲聊 ， 鲜肉馄饨吃多了怕胖 ， 要是有素菜馅的就好了 ， 还健康 。 ”这给了他启发 ， 他尝试着将荠菜烫熟 ， 菜秆细 ， 容易切 ， 再混合少许肉馅 ， 素菜馄饨这才顺利做出 。 从荠菜馄饨到蛋黄烧麦 ， 胡伟伟这个青年厨师 ， 给老字号注入了不少新活力 。
当地人喜咸 ， 胡伟伟店里不少小吃都注重以盐提味 。 “一方小吃有一方特色 ， 我们会根据大伙儿的口味 ， 在保持健康的前提下 ， 不断调整配料 ， 以求健康又入味 。 ”胡伟伟说 ， 千百年传承下来的小吃 ， 是一方水土的历史标记 ， 里面也承载着大家的乡愁 。 通过制作小吃与这个城市的味觉记忆对话 ， 胡伟伟乐在其中 。
四川成都小雅菜馆厨师邓玉红：
把热爱真正用在手艺上
本报采访人员 王永战
剁碎的鸡胸肉和鸡蛋清混合一盆 ， 邓玉红拿出小碗一舀 ， 往热锅里一倒 ， 熟练地翻炒起来 。 锅下 ， 旺火直扑；锅里 ， 搅动之下 ， 主菜逐渐呈现出雪花状 。
“起锅！”一声大喊 ， 邓玉红转身 ， 将一勺“雪花”盛入盘中 。 紧接着 ， 起火 ， 生粉倒下 ， 翻炒勾芡 ， 不一会儿 ， 拌料也倒上 。 “这就是川菜名品——雪花鸡淖 。 ”身着白色厨师服 ， 头戴厨师帽 ， 邓玉红将菜品端上前来 。
灰墙、黛瓦、木梁、浮雕 ， 在成都市东门市井街区 ， 古典与现代风格建筑交错 ， 小雅菜馆便坐落其中 。 晚间的食客络绎不绝 ， 90后厨师邓玉红忙着为喜好川菜的主顾们 ， 奉上一碟碟品相俱佳的美食 。
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