从2016年回四川学习川菜 ， 到2020年来小雅菜馆担任主厨 ， 邓玉红的学厨之路走得颇为踏实 。 “小时候就习惯吃川菜 。 ”出生在四川宜宾 ， 喜好大河帮川菜的邓玉红 ， 也曾烹制过不少河鲜和家禽 ， “慢慢就爱上了做菜” 。
可喜欢做菜与做好菜 ， 还有很长距离 。 初学做川菜 ， 年轻的邓玉红发现和之前的经历完全不同 ， “本以为我都算个大厨了 ， 没想到做川菜还得从零开始 。 ”于是 ， 他跟着师父李军先后在宜宾和成都多家餐馆工作 ， 一点点琢磨做菜精要 。
厨房噪音大、油烟味儿重 ， 有时忙了 ， 邓玉红一站就是好几个小时 ， 连一口水都来不及喝 。 学习压力大 ， 工作辛苦 ， 眼看着一些同事慢慢转行 ， 他却没有退缩 。 “这个职业是我喜欢的 。 ”对邓玉红而言 ， 小小灶台 ， 便是他挥洒汗水、成就梦想的舞台 。
凭着一股子犟劲 ， 再加上爱琢磨 ， 时间久了 ， 他抗压的能力越来越强 ， 会做的菜也越来越多 。 麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉……一道道传统川菜 ， 经邓玉红之手 ， 成为色香味俱全的美食 。
“做川菜厨师 ， 除了要刀工好、味觉敏感、火候拿捏精准 ， 关键还得热爱与坚持 。 ”邓玉红常以老师傅张元富为榜样 ， “他常常会为取得优质食材 ， 跑到大山里仔细地寻找 。 ”在邓玉红看来 ， 年轻人学做厨师 ， 就得有一股子拼劲 ， 把热爱真正用在手艺上 。
“做菜要悟性 ， 必须沉得住气、踏实地干 。 ”年过三十 ， 邓玉红希望未来自己也能烹制出更多川菜精品 。
广州酒家青年厨师苏志君：
让更多年轻人喜欢粤菜
本报采访人员 洪秋婷
“锅起焦、菜不焦 ， 火候是关键 ， 小炒一定要有‘锅气’才香！”说话间 ， 苏志君熟练地抛锅、翻炒 ， 眼睛紧盯着锅中食材的状态 ， 靠着经验把控着火候 。 不一会儿 ， 一盘地道的广府小炒就出锅了 ， 冒着火燎味儿 ， 热气腾腾 ， 又干又香 。
苏志君今年25岁 ， 干厨师7年 ， 目前是广州酒家富力盈通店的一名青年厨师 。 从普通学徒开始 ， 做到如今主管之下的位置 ， 苏志君最为拿手的绝活就是他的“锅上功夫” ， 这功夫来自长期脚踏实地的钻研与坚持不懈的努力 。
从学校毕业后进入广州酒家工作 ， 苏志君从学徒开始做起 ， 在厨房的各个粗加工岗位轮职 。 苏志君常常利用下班后的空余时间练习 ， 搜集厨房剩余原材料 ， 不断钻研粤菜的刀工、煮法还有食材原料的处理技巧 。 粤菜烹饪讲究味道之鲜美 ， 其中火候的掌握是关键 。 用心学、专心干 ， 苏志君练出了“用眼睛看油温”的本领 ， 很快便在后厨加工制作中脱颖而出 。
烹饪大赛是对厨师烹饪技巧和菜品设计的综合比拼 。 入厨以来 ， 苏志君积极参加各种比赛 ， 享受与同行厨师技艺比拼的乐趣 。
在2021年的粤港澳大湾区“簕杜鹃杯”国际烹饪联赛中 ， 苏志君荣获个人特金奖 。 四个前菜、三个热菜、一个汤菜、一个点心 ， 一整桌宴席就是比赛考题 ， 不同的原材料需要设计不同烹饪方法和菜式菜品 。 “难点在于菜品设计 ， 突出表现广府红棉华宴的文化主题 ， 这样才能拿到高分 。 ”苏志君负责莲蓬羹 ， 用鱼肉加菠菜和蛋白打成浆 ， 做成绿莲蓬形状 ， 再封上保鲜膜蒸熟、定型 。 嫩滑的口感需要用火候控制 ， 蒸4分钟不多不少 ， 下面放进一些菇片和木耳的煮汤 ， 色香味形俱全 ， 吸引眼球 ， 看上去让人很有食欲 。 最终 ， 凭借这道别出心裁的美食 ， 苏志君获得评委的认可 。
对于未来 ， 苏志君充满憧憬：“人们常说 ， 食在广州 。 希望自己能更加努力工作 ， 脚踏实地 ， 传承好粤菜文化 ， 同时创新和发扬独特的广府风味 ， 让更多年轻人喜欢粤菜 。 ”
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