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猪蹄是需要花点心思处理的食材 ， 否则会比较容易有腥味 ， 看似无关紧要的步骤 ， 实际上是需要我们认真做的细节点 。
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用木耳垫底 ， 把去腥煮熟后的猪蹄放入碗中 ， 再淋入川式酸辣汁进行调味 ， 酸爽脆脆的木耳和猪蹄搭配起来 ， 格外爽口 。
03
川式鲜辣汁
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川式鲜辣汁 ， 是爽口的鲜辣味型 ， 也是川式凉菜中应用比较广泛的凉菜汁之一 ， 本期课程中将会用鲜辣汁做凉拌鲫鱼 。
鲜辣汁应用：凉拌鲫鱼
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凉拌鲫鱼 ， 吃起来鲜嫩爽滑 。 鲫鱼蛋白质含量高 ， 且价格实惠 ， 做出来的菜品成本低 ， 售价也可以比较亲民 ， 成菜速度也快 。
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把鲫鱼下锅煮熟去腥 ， 此处需要注意火候 ， 很容易把鱼煮烂 。
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调制汁水进行简单的基础调味 ， 然后淋入热油 ， 加入花生碎装点 ， 好吃的美食 ， 调味从来不是单一的 。
最后淋入鲜辣汁即可 ， 一道好吃的凉拌鲫鱼就做好了 。 川式鲜辣汁不仅仅可以应用在鲫鱼上 ， 且荤素都可以搭配 。
04
椒麻汁
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椒麻汁是川式凉菜中经典之外的网红酱汁 ， 脆脆绿绿的 ， 尤其适合春夏 ， 椒麻的味型因为清香麻的特点 ， 会让菜品充满浓郁的麻味和清香 ， 十分爽口 。
椒麻汁应用：椒麻青笋丝
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本期椒麻汁的应用菜品是椒麻青笋丝 ， 青笋做椒麻味型可谓一绝 ， 清脆可口 ， 同样都是碧绿的色泽 ， 视觉上就能让人如沐春风 。
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【技术|川菜凉菜大厨的秘密武器，4款百搭川味凉菜汁水技术及应用旺菜】把做好的椒麻汁垫底 ， 再加入青笋丝装盘 ， 最后再淋上一层椒麻汁 ， 出菜速度快 ， 口味稳定 。 酱汁在手 ， 客人再也不用暴躁等候 。 这款椒麻汁适合凉拌时蔬 ， 还可以做椒麻鸡 ， 味道相当巴适 。 总之 ， 每一款酱汁 ， 都百搭多用 ， 川式凉菜的秘密武器都在这些凉菜酱汁里 。
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