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烟火人间 ， 风味长存 。 总有一些食物 ， 看起来平平无奇 ， 吃过之后惊艳味蕾 ， 深刻难忘 ， 本期课程就邀请到刘全刚老师为大家带来这样两款富有特色的热卖爆品 ， 分别是：黑香鸭+川香黑牛肉 ， 含香料卤水卤制、酱汁调制、炸收等技术 ， 卤香肉香交融 ， 风味独特 。
核心内容
香料配比卤水制作及卤制
麻鸭、牛腱子肉码味腌制
黑香鸭酱汁调制及炸收技术
川香黑牛肉酱汁调制及炸收技术
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01
/黑香鸭/
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黑香鸭 ， 看起来黝黑发亮 ， 吃起来贼香 ， 是特制酱汁和卤香的巧妙融合 ， 一口吃下去 ， 鸭肉香包裹着卤香 ， 香嫩多汁 ， 令人回味无穷 。 如何做出成色味道在线的黑香鸭？下面这些步骤是关键 。
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食材腌制处理之前 ， 需要炒制椒盐和香料粉 ， 把花椒和香料的香味激发出来 ， 炒好备用 。
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先用香料粉少量多次涂抹 ， 腌制一定时长 ， 时间不可太短 ， 需要确保基础入味 。
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调制好酱汁均匀地涂抹在麻鸭上 ， 这一步可以让鸭子的香味层次更丰富 。 酱汁的调制对黑香鸭的制作而言 ， 是重要的关键点之一 。
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接着是炸制环节 ， 油温的掌控决定鸭子的酥香和色泽 。
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炸好的鸭子外皮酥香 ， 里面的肉鲜嫩多汁 ， 金黄亮丽的色泽感 ， 金灿灿的黄 ， 是后期操作上色之前的基础色 。
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接着是卤水的调制 ， 此环节是给鸭子增加一抹似有似如无恰如其分的卤香 。
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稍浸泡一会儿 ， 把鸭子和卤水倒入高压锅中进行压制 ， 也可以开火慢慢卤制入味 。
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最后是点睛的收汁环节 ， 调制特色酱汁进行最后收汁 。
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经过腌制、炸制、卤制、收汁四道工序 ， 黑香鸭就制作完成啦 。 收汁完成后待稍微降温冷却即可进行装盘处理 ， 热吃凉吃都可以 。 口感丰富 ， 风味独特的黑香鸭 ， 让顾客一口惊魂 ， 心心念念的黑香鸭 。
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