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春天来了 ， 气温回暖 ， 餐桌上的凉菜又是销售旺季 。 制作爽口味佳热卖畅销的凉菜调制酱汁是关键 ， 本期为大家带来4款川式百搭凉菜酱汁及菜品应用 ， 分别是：川式麻辣汁+川式酸辣汁+川式鲜辣汁+川式椒麻汁 ， 应用菜品为：口水鸡、酸辣蹄花、凉拌鲫鱼、椒麻笋丝 ， 每道酱汁都可以有千变万化的应用搭配 ， 掌握好这些百搭川式凉菜酱汁的制作技术 ， 也是凉菜大厨后厨致胜的法宝和密码武器 。
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核心内容
川式麻辣汁（应用菜例：口水鸡）
川式酸辣汁（应用菜例：酸辣蹄花）
川式鲜辣汁（应用菜例：凉拌鲫鱼）
川式椒麻汁（应用菜例：椒麻笋丝）
01
川式麻辣汁
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川式麻辣汁 ， 主要突出香和麻辣 ， 是川式凉菜中应用颇为广泛的酱汁之一 ， 除了本次课程应用的口水鸡之外 ， 还能凉拌耳片、白肉、凤爪、牛肉、肺片、兔肉、素菜等 ， 还能拌凉皮、凉面 ， 总之 ， 用一个酱汁就可以搞定麻辣香浓味型的多种凉菜 。
麻辣汁应用：口水鸡
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口水鸡是川式凉菜中倍受食客欢迎的一种 ， 麻辣鲜嫩 ， 超级下饭 。 好吃的口水鸡 ， 除了鸡肉的处理得当 ， 最重要的就是酱汁的调制 ， 也就是我们要用到的川式麻辣汁 。
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从选鸡、煮鸡、斩切到装盘 ， 有很多细节要点值得我们注意 ， 选择什么样的鸡 ， 煮到什么程度可以最大限度地保留鸡的鲜味和肉质不柴的口感 ， 都是值得学习借鉴 。
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麻辣酱汁调制是绝对一盘川味凉菜香浓的关键 ， 课堂上老师会数字量化配比实操详尽讲解 。
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最后淋入川式红油（课堂上老师会实操炼制）、撒上葱花点缀即成 。 色泽红亮、麻辣香浓 ， 看上一眼就能让人口水长流 ， 其名口水鸡就是由此而来 。 用川式麻辣汁 ， 一淋万物香 ， 拌啥啥都好吃 ， 让人口水流 。
02
川式酸辣汁
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要论开胃还得是酸辣味型 ， 酸酸辣辣的滋味 ， 瞬间就能打开食欲 ， 春夏来一点酸辣系列的凉菜 ， 其它菜也能跟着好卖 。
酸辣汁应用：酸辣蹄花
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酸辣蹄花 ， 爽脆又Q弹 ， 清清爽爽 。 猪蹄的营养价值有多高已经不用过多阐述了 ， 猪蹄含有丰富的胶原蛋白 ， 是一道受到女孩子们追捧的“美容食品” ， 猪蹄的做法千千万 ， 但是没有比酸辣的口感更清爽解腻的了 。
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