【品种|餐厅川式凉菜如何搭？合理搭配很重要！】对一家餐厅来说 ，凉菜、热菜、小吃、主食等品种的合理安排十分重要 。 它们之间的比例调配好了 ， 餐厅厨师操作更方便 ， 出菜更快速 。 具体到凉菜 ， 不同凉菜品种之间的合理搭配同样重要 。
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凉菜在餐厅的整个菜品中一般是最先与顾客见面的 ， 其味道的好坏、售价的高低、分量的多少、装盘是否精美等 ， 都会直接影响到顾客对该餐厅的印象和评价 。 此外 ， 凉菜能够起到引领食客味觉、打开食客胃口的作用 ， 还能缓解热菜因现烹现做、成菜时间较长 ， 造成顾客等菜的尴尬 。
一般说来 ， 凉菜占到整个餐厅菜品的10%～30% 。 在如今餐厅菜谱普遍瘦身、菜肴品种和数量精简的大趋势下 ， 在有限的菜单空间里 ， 选择哪些凉菜去合理搭配就显得十分重要 。 这里 ， 我结合实际 ， 通过对多种不同凉菜类型的具体分析 ， 把合理安排川式凉菜的经验告诉大家 。
拌荤菜以鸡为首
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在川菜餐厅里 ， 凉拌荤菜里最重要的菜肴离不开拌鸡 ， 其质量和味道的好坏直接影响着餐厅凉菜水平的高低 。 要求选用土公鸡 ， 一般是喂养一年左右的 ， 其肉质紧实又不失细嫩口感 。 煮鸡时要求沸水下锅 ， 再沸腾后改小火保持微沸状态 ， 把鸡肉煮至断生（即用牙签扎鸡肉 ， 无血水便好） ， 然后关火并在原汤里浸泡一会儿 ， 捞出来沥水并盖上湿纱布 ， 防止表面因失水而干裂 。
需注意：煮鸡不能开大火让汤汁剧烈沸腾 ， 否则会冲烂鸡皮 ， 造成形态不完整 。
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拌制时 ， 不管是鸡块、鸡片还是鸡丝 ， 调成麻辣味、红油味或怪味的居多 。 调制这些味道最重要的调料——红油辣椒 ， 其炼制方法颇为讲究 ， 一般要使用几种不同的辣椒面混合后 ， 再用热油烫制而成 。 成品要求又香又辣 ， 色泽红亮 ， 还浓稠巴味 。 总之 ， 拌鸡需注意鸡的选择、煮制的火候、红油辣椒的质量 ， 若是拌成麻辣味 ， 还需注意花椒面和花椒油的质量 。 只要这几项做好了 ， 拌鸡的味道就有了基础保障 。
此外 ， 因土鸡的品种和质量难以达到统一的标准 ， 煮鸡的火候也不易把握 ， 故在某些时候鸡肉的口感和细嫩度不能做到一致 ， 这也是拌鸡特别需要关注的问题 。
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除了拌鸡 ， 常见的还有拌鸡爪 。 鸡爪的成本比土鸡肉低 ， 一般都是用肉鸡爪 ， 老嫩度和质量相对稳定 ， 煮制的火候也较容易把握 。 煮好以后 ， 用清水漂凉 ， 剔去大骨并斩成块 ， 就可以拌制成各种味道了 ， 成菜脆爽弹牙 。
在餐厅里拌荤菜的品种有很多 ， 以前常见的拌猪心、猪舌和猪肚 ， 现在少见了 ， 因为成本高 ， 还卖不起价 。 凉拌白肉和耳片也是餐厅拌荤菜的主力军 ， 不过我更倾向于既软糯又脆爽的猪耳片 ， 它容易成型 ， 又能切得很薄 ， 还很入味 。
而凉拌白肉虽然是传统名菜 ， 但肥瘦之间容易分离 ， 瘦肉容易发柴 ， 肥肉又油腻 ， 特别是在冬季天冷时食用 ， 口感不佳 。
在川菜传统凉菜里 ， 用兔肉制作的凉拌菜有不少 ， 比如凉拌的麻辣兔丁和怪味兔丁 ， 以及前几年流行的鲜椒蘸水兔 。 不过现在的兔肉价格比较贵 ， 很多餐厅都把兔肉用来制作卖得起价的热菜跳水兔或鲜椒兔 。 此外 ， 兔肉的含水量高 ， 白水煮好后不易保存 ， 容易变质；兔肉的草腥味重 ， 如果拌制时加入熬制的豆豉卤质量不佳 ， 也会影响风味 。 故此 ， 很多餐厅便放弃凉拌兔这道菜了 。
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