——老井说——在拌馄饨馅时 ， 要讲究“2不放和1后放” 。 “2不放”指的是不放料酒和五香粉 ， 料酒去腥需要一个加热和挥发的过程 ， 馅料被馄饨皮包裹 ， 料酒无法挥发去腥反倒给肉馅添了一股料酒味 ， 而葱姜花椒水完全能代替料酒去腥 ， 还有增香的作用 。 不放五香粉则是由于它的香料味太大会遮住了肉和蔬菜原本的鲜香 。 “1后放”是指调味的盐要在最后放 ， 盐放得过早 ， 会让蔬菜中的水分继续流失 ， 馅料就变得太水不再粘稠了 。
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