? 梁永刚
用四时花卉制成各种食物 ， 自古有之 ， 称之为花馔 。 花馔是为了尝鲜 ， 更是为了雅趣 ， 深受古代文人墨客和僧道隐士喜爱 。 若是论起古人在冬季入撰的最佳花材 ， 非梅花莫属 。
宋人对梅花入馔极为看重 ， 南宋林洪的《山家清供》可谓花馔宝典 ， 书中汇集了各式与梅花有关的食谱 ， 这里列举四款：一是“初浸白梅、檀香末水 ， 和面作馄饨皮 ， 每一叠用五出铁凿如梅花样者 ， 凿取之 。 候煮熟 ， 乃过于鸡清汁内 ， 每客止二百余花 ， 可想一食亦不忘梅”的梅花汤饼；二是“扫落梅英 ， 拣净洗之 ， 用雪水同上白米煮粥 ， 候熟 ， 入英同煮”的梅粥；三是“剥白梅肉少许 ， 浸雪水 ， 以梅花酿酝之；露一宿取出 ， 蜜渍之 ， 可荐酒”的蜜渍梅花；四是“十月后 ， 用竹刀取欲开梅蕊 ， 上下蘸以蜡 ， 投蜜缶中 。 夏月以熟汤就盏泡之 ， 花即绽 ， 香可爱也”的汤绽梅 。
梅花真是人间尤物 ， 从主食到菜肴 ， 再到饮品 ， 居然饰演了多个角色 ， 而且每一个都是精彩绝伦 ， 令人击掌 。 譬如《山家清供》中的“梅花汤饼” ， 据说是宋代一位德行高尚的隐士所创 ， 既有梅花的凛冽清气 ， 又有檀香的馥郁芬芳 ， 还有鸡汁的鲜香甘美 ， 食之胃口大开 ， 齿颊留香 。
【白梅|梅花入馔】宋代文人中爱吃梅花馔的有不少 ， 南宋诗人杨万里就是其中一个 。 杨万里自称“老夫最爱嚼梅花” ， 有一次吃过蜜渍梅花后赞不绝口 ， 诗兴大发 ， 写下《蜜渍梅花》咏之：“瓮澄雪水酿春寒 ， 蜜点梅花带露餐 。 句里略无烟火气 ， 更教谁上少陵坛 。 ”别的不说 ， 想想制作蜜渍梅花的几种食材：白梅肉、雪水、梅花、蜜 ， 就能刺激你的食欲、勾起你的胃口 ， 让人忍不住流口水 ， 如此冰清玉洁清新雅俗之撰 ， 不管是作为小零食还是下酒菜 ， 都是再合适不过的风雅之物 ， 难怪杨万里爱吃这一口 。 杨万里还爱食梅粥 ， 有《寒食梅粥》一诗为证：“才看腊后得春饶 ， 愁见风前作雪飘 。 脱蕊收将熬粥吃 ， 落英仍好当香烧 。 ”古诗云：“梅须逊雪三分白 ， 雪却输梅一段香” ， 自古以来梅花与雪都是冬日清友 ， 杨万里捡拾梅花 ， 化雪为水 ， 用梅花和雪水煮成粥 ， 可谓是珠联璧合 ， 白香皆有 。
到了明清两代 ， 梅花入馔仍盛行不衰 ， 且不断变换花样 ， 制作工艺也更加精细 。 明代的高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺》中 ， 详细讲述了以梅花为食材 ， 制作“暗香汤”的方法：“梅花将开时 ， 清旦摘取半开花头 ， 连蒂置磁瓶内 ， 每一两重 ， 用炒盐一两洒之 ， 不可用手漉坏 。 以厚纸数重 ， 密封置阴处 。 次年春夏取开 ， 先置蜜少许于盏内 ， 然后用花二三朵置于中 ， 滚汤一泡 ， 花头自开 ， 如生可爱 ， 充茶香甚 。 ”用暗香代指梅花 ， 源自于宋代词人姜夔那两首著名的咏梅词 。 清人顾仲是个美食家 ， 他编著的饮食著作《养小录》中 ， 也记载有“暗香汤”这道梅花馔：“腊月早梅 ， 清晨摘半开花朵 ， 连蒂入瓷瓶 。 每一两 ， 用炒盐一两洒入 。 勿用手抄坏 ， 箬叶厚纸密封 。 入夏取开 ， 先置蜜少许于盏内 ， 加花三四朵 ， 滚水注入 ， 花开如生 。 充茶 ， 香甚可爱 。 ”仔细比较 ， 明人高濂和清人顾仲关于“暗香汤”的做法差不多 ， 如果说有细微差别的话 ， 那便是顾仲的“暗香汤”更艺术化 ， 更看重“滚水注入 ， 花开如生”的绝妙境界 。 《养小录》中还记载有“暗香粥”的做法 ， 甚至连包梅花需用何物 ， 火候如何掌握 ， 都不厌其烦一一道来：“落梅瓣 ， 以绵包之 ， 候煮粥熟下花 ， 再一滚” 。 由此可见 ， 明人和清人的“暗香汤”也好 ， “暗香粥”也罢 ， 较之南宋林洪《山家清供》中记载的“汤绽梅” ， 可谓是用料更加考究 ， 工艺更加精细 ， 口感更加鲜美 。
推荐阅读
- 粥谱|梅花的二度
- 梅香|自制梅花茶
- 梅花儿|红红火火过大年之灯笼虾
- 梅花肉|酱辣椒炒梅花肉
- 梅花肉|冬天喝蜜汁叉烧肉，鲜美又抗寒
- 小瓜|#清香麻爽秒入魂#麻香梅花肉炒小瓜
- 梅花型|水果拼盘
- 梅花肉|餐桌上的保留项目小酥肉，隔段时间就做一次
- 牛肉|做辣椒炒肉时，选里脊肉还是梅花肉？差别很大，选错难吃肉发柴
- 猪舌|五花肉、里脊肉、梅花肉，真是一分价钱一分货？专家说出大实话！