按照来源划分 ， 淀粉可以分为4大类：谷类淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉） ， 薯类淀粉（马铃薯淀粉、红薯淀粉） ， 豆类淀粉（豌豆淀粉、绿豆淀粉）和其他植物淀粉（藕粉、马蹄粉） 。
每一种淀粉的性质都会有一些差异 ， 这也决定了每一种淀粉的用法 也有所不同 。
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烹调中 ， 最常用的是 玉米淀粉 ， 挂糊、上浆、拍粉、勾芡均可 ， 但是 ， 它的糊化温度高 ， 须在高温下烹调 ， 以提高黏度和透明度 。
使用频率次之的是 马铃薯淀粉 ， 在台湾地区又叫太白粉 ， 虽然它也能用于上浆、挂糊、勾芡等工艺 ， 不过 ， 它勾芡放凉后会变稀 ， 降低菜肴的口感 。
绿豆淀粉、豌豆淀粉更多用来制作粉丝、粉条、凉皮等食品； 马蹄淀粉、藕粉就常用于制作糕点或羹菜类 。
另外 ， 生粉其实属于淀粉 ， 但不是特指某种淀粉 。 一般在中国香港和中国台湾的菜式中会经常出现生粉这个词 。 目前 ， 从市场上买到的生粉通常是玉米淀粉和马铃薯淀粉 ， 也有部分红薯淀粉 。
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部分嫩肉粉也是以淀粉为原料 ， 加入蛋白分解酶 ， 这些酶能够分解肉中的纤维 ， 经过腌制后变得鲜嫩、易嚼 。
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古松、古福、舒可曼等知名品牌均上黑榜抽检结果发现 ， 部分厂家生产的食用淀粉不合格批次较多 。
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安徽省肥东银丰副食品厂的5批次“ 秦淮人家牌”食用淀粉出现不合格的情况 ， 包括一级生粉（2018/1/20、2019/3/1、2019/6/1；200g/袋、400g/袋、400g/袋）和嫩肉粉（2019/2/10、2019/6/1；400g/袋、200g/袋） ， 原因均是二氧化硫残留量超标 。
惠万家食品（福建）有限公司生产的4批次“ 惠万家”食用淀粉被发现卫生问题 ， 它们是纯真番薯淀粉（地瓜淀粉）（2018/2/3、350g/包）、番薯淀粉（2018/11/8、350g/包）、生粉（食用木薯淀粉）（2020/3/11、350g/包）、番薯淀粉（地瓜淀粉）（2020/4/12、350g/包） ， 不合格原因都是菌落总数超标 。
深圳市 太港食品有限公司生产的3批次食用淀粉不合格 ， 分别是食用木薯淀粉（2019/10/8、2019/7/1；200g/袋、200g/袋）和红薯淀粉（2020/12/15、150g/袋） ， 同样是菌落总数超标 。
惠州市老友食品有限公司生产的3批次“ 老友之家”食用淀粉被抽检不合格 ， 包括优质生粉（2019/4/8、2019/5/17；200g/袋、200g/袋）和嫩肉粉（2019/5/2、120g/袋） ， 出现的问题也是菌落总数超标 。
部分知名品牌也被市场监管部门抽检出不合格的产品 。
大城县不老松食品有限公司生产的3批次“ 古福”食用淀粉存在卫生问题 ， 包括红薯淀粉（2020/1/18、2020/5/3；300g/袋、300g/袋）和土豆淀粉（2020/4/10、454g/袋） ， 不合格的原因是霉菌和酵母超标 。
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据产品包装信息 ， 大城县不老松食品有限公司是上述“古福”食用淀粉的代工企业 。 天眼查资料显示 ， 该企业由2020年7月~2021年11月之间共计被市场监管部门处罚过4次 ， 原因主要是生产不符合食品安全标准的食品 ， 处罚金额共计19.5万完 。
而“古福”商标则归属于北京闽松经贸有限公司所有 ， 以该商标生产的食品除了各类淀粉外 ， 还有食用油、香辛料、糖、调味料等 。
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