不过 ， 南米北面也并非泾渭 。 越五胡南北朝至于隋唐 ， 长江流域的农业开发达到了“苏湖熟 ， 天下足”的程度；北方经四百年战乱 ， 急需南方粮食输血 ， 引发了大运河的开凿 。 纵贯华北平原直抵东南沿海 ， 将海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系连通 ， 从此相依 。
若论历史 ， 大米比小麦更久 ， 但前者不比后者含麦胶蛋白 ， 容易形成面筋 ， 大米的粒和粉都不好为水黏合 ， 糯米产量又低 ， 米的初级烹饪方式就不及面食纷繁 。
不过 ， 南方人并非只吃米饭和粥 。 南北交通渐畅后 ， 他们也开始吃面粉制品——包子饺子面条馒头烧饼 ， 且更精细 ，苏皖人甚至把面食当成主食 ， 再往南就多作点心类食；相应的 ， 南方米食北传 ， 北人也效法南人吃起米饭米粥 ， 米线米粉亦随客商流官通行各朝首都 ， 再辐射到其他省份 。
文章图片
上图是台湾人晒面线的场景 ， 面线雪白 ， 细如游丝 ， 与面形成了鲜明对比 。 摄影/吕学海
吃米吃面的选择一方面是自然环境所致 ， 另一方面也与人口迁徙有关 。 北方各省皆有水稻产区 ， 起始年代产量高低不同 ， 最知名的是黑吉辽平原地区的东北大米 。 东北大米的发展经历了三个阶段 ， 最早可考至 渤海国时的卢城稻；顺治至乾隆时期 ， 清政府有计划的迁徙200万人出关垦荒 ， 经营水稻种植 ， 时称“渤海米” 。
与之对应 ， 南方虽水网阡陌 ， 但即使福建广东也有小麦种植 ， 只是华南面积产量双低 ， 不过仍是各省均有 。 同样是五胡南北朝及金灭北宋所致 ， 北方人大量南避 ， 对江南麦作的需求巨增 。 两宋之交的史料笔记 《鸡肋编》载：
“建炎之后 ， 江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满 。 绍兴初 ， 麦一斛至万二千钱 ，农获其利倍于种稻……于是竞种春稼 ， 极目不减淮北” 。
文章图片
北人粗犷 ， 南人精细 ， 是南北方给人最直接的印象 。 集中在面食的加工处理上 ， 也依然可见个中差异 。 陕西兴平马嵬驿 ， 历史上曾是唐玄宗赐死杨贵妃的地方 ， 这里最为人称道的还有一样特色吃食——(bi%uE1ng)面（摄影／邓海） ， 字是拟声词 ， 形容扯面时宽而长的面条猛力击打案板的声音 ， 从字面上便能猜出这种面食的外形特色 。
中国自人类文明史初立至今 ， 见惯其他文明生灭 ， 而自身周始却总会回到应当的轨道 ， 依靠的不是天山大漠、西伯利亚冻土和太平洋的环护 ， 而是这片土地上的人以根植于血脉的开拓意识 ， 胼手胝足刀耕火种 ， 一路沿途撒下文明 。
我们吃的每一粒稻米——这占据当代全球粮食近半产量的禾本科种子 ， 都是万年以前 ， 华夏先民携带稻种从南岭山脉徒步走出湘西南 ， 向后世子孙蕃息的更大领土迈进的成就 。 文明以农业肇始 ， 也相伴始终 。
作为中国文明的内核之一 ， 或许南米北面代表了中国人两方面的特质 ， 然而米面同源 ， 南北皆食 ， 这不仅是出于稻麦产地和分类上（注:皆属禾本科）的相近 ， 且是因为我们这些人的相同 。
文章选自
《中华遗产》2014年2月刊
《我们为什么要吃米面》
撰文：知默
【麦饭|我们为什么要吃米面？南北主食从何而来】关注“中华遗产”官方微博、微信
推荐阅读
- 芝士粉|芝香圆白菜
- 黑芝麻丸|饭店的黑芝麻蜜丸为什么那么好吃，主要是多了这一步
- 传统|【我们的年味】人间烟火气，浓浓豆丝香
- 猪肉|乌鸡，臭豆腐，黑猪肉，为什么我们偏爱黑色食物？
- |你知道为什么饭店的炒合菜那么好吃吗？（详细教程）
- 芝士片|芝士脆脆棒
- 曲背|【我们的年味】荸荠甜，要过年
- 草原|雪花牛肉为什么贵
- 瓶底|为什么饮料瓶底要设计成一朵花？
- 大人小孩都爱吃的小年祭灶，我们来炸麻叶，学起来