【文化|千亿烤肉赛道，迎来大变局！】3.百花齐放后 ， 烤肉赛道未来怎么玩？
上文中 ， 红餐网（ID：hongcan18）仅列举了东北派系烤肉、湘派烤肉、北京炙子烤肉等中式烤肉细分品类 。 其实在此之外 ， 川式烤肉、汴梁烤肉等细分品类同样表现不凡 。
不难看出 ， 在韩式、日式等烤肉文化式微后 ， 主打中华地方特色的烤肉品类正百花齐放 ， 有望引领烤肉赛道再次高光 。
从市场格局来看 ， 中式新品牌杀出重围已有苗头 ， 行业洗牌箭在弦上 。 据红餐网梳理 ， 尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家 ， 在门店数目和消费者心智上仍占据优势 ， 但柒酒、酒拾等新玩家 ， 仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模 ， 成长潜力不容小觑 。
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湘派融合烤肉 ， 柒酒烤肉供图
据统计 ， 诞生于2015年后的酒拾在全国门店突破600家 ， 柒酒在全国的门店数量则超过了400家 。 小核桃此前也曾披露称 ， 预计2021年底门店数量拓展到50家 ， 3年内开出200家直营门店 。
对于烤肉行业的变化趋势 ， 柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示 ， 一方面 ， 当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强 ， 专业度持续发展 ， 侧面推动了烤肉大品类的快速发展 。
另一方面 ， 随着中国的国际地位越来越高 ， 年轻一代的民族自豪感越来越强 ， 对国货 ， 国潮非常亲近 ， 中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客 。
那么 ， 从具体打法来看 ， 这批中式烤肉品牌又给行业带来了怎样的启发？红餐网总结了以下几个方面：
1.中式之名、融合之实 ， 新玩家践行“拿来主义”
无论是以小核桃为代表的东北派系烤肉 ， 还是柒酒等湘派烤肉 ， 口味虽然主打地方特色 ， 但产品食材早已包罗万象 ， “一切皆可烤”成为行业主要趋势 。
例如烤肉中融入烧烤中常见的生蚝、扇贝等海鲜食材；亦可以融入火锅中常见的鸭血、毛肚、虾滑等；更加高端的烤肉品牌中 ， 鳗鱼、和牛、松露等也不稀奇 。
值得一提的是 ， 烤肉这一形式还可以和火锅、酒吧、茶饮等餐饮品类作出碰撞 ， 湊湊前CEO张振纬便在近来自创了一个主打“烤、涮”一体的餐饮品牌 ， 其中还穿插了小酒馆中常见的乐队和表演秀 ， 可谓将“融合”玩到了极致 。
如今 ， 烤肉店更像是一个兼容并包的大杂烩场景 ， 依托着强社交的烤肉场景 ， 餐馆可以叠加火锅、酒吧、甜点、奶茶等多重业态 ， 围绕消费者的需求不断作出调整 。
2.年轻化营销打法 ， 突出国潮、创意化品牌卖点
产品的口味和品质固然是经营核心 ， 但对于这批新诞生的中式或融合烤肉而言 ， 将文化传承、时尚风向、创意营销等多元要素融会贯通 ， 打造品牌发展的独特印记 ， 也是不可或缺的发力点 。
例如在小核桃 ， 无论是餐厅国画装潢还是食材烤法 ， 消费者都能感受到浓浓的禅意 。 柒酒烤肉则做了一些国潮化IP的输出 ， 并主动融入了许多传统文化特别是湖湘文化元素 ， 体现了其作为国潮品牌的辨识度 。
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图片来源：柒酒烤肉供图
来自山东的梁山烤肉 ， 则以四大名著IP中的《水浒传》为依托 ， 店内还原了小说中的大王椅、结拜亭、景阳冈等场景 ， 以传统文化为增加餐厅记忆点 。
据红餐网了解 ， 一些烤肉品牌还重金扶持了自己的设计及外宣团队 ， 会根据时节及当下流行元素进行创意周边制作 ， 强化了品牌同时 ， 增加了与消费者之间的互动和链接 。
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