文化|千亿烤肉赛道，迎来大变局！特色|赛道|烤肉|餐饮|发展|品牌

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众所周知，烤肉常常被当成火锅的餐饮CP ，不仅饮食文化悠久，而且同属于社交感强、供应链稳的成熟品类，本该有着比肩火锅赛道的巨大潜力。但就市场体量来看，烤肉对比隔壁的火锅始终望尘莫及。
不曾料想， 2021年，称霸一时的火锅行业竟遭遇一场“黑天鹅”之变，巨头玩家纷纷断臂止损，明星品牌落寞关店，市场风向面临迅速转弯。
此消彼长之间，烤肉赛道大有“趁机”崛起的势头。在新玩家的“搅局”带动下，烤肉行业的格局变化和市场扩容已悄然进行……

1.日韩文化式微，烤肉赛道走向融合趋势

要展望国内烤肉赛道的前景，首先还是要回溯一下它的成长轨迹。我们姑且把时间倒推30年，从风靡一时的韩式烤肉热说起。
上世纪90年代，凭借韩国文化的强势输入，一众韩式烤肉品牌接连诞生，迅速打开了中国餐饮业烤肉消费的新局面。
彼时风光无两的烤肉餐厅，大多以韩国本土地点命名，韩式装修风格下，身着华丽韩服的迎宾礼仪也是标配。餐厅内部，要么放映着热门的浪漫韩剧，要么循环播放韩国偶像组合的最新单曲。
食客顺手拿起一份中韩双语餐单，点上几份滋滋作响的招牌牛肉，佐以冷面、泡菜等异域小食，在当时的消费环境下，好不“洋气”“新潮” 。

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图片来源：红餐网摄
在韩流文化高涨的二十年间，韩式烤肉的流行未曾终止，其统领地位始终稳固。改变发生在2016年前后，伴随国内娱乐市场风向生变，若干品牌连续被曝出食安问题，韩国烤肉热就此偃旗息鼓，并开始滑向下坡。
与此对应，聚焦高端食材和日本餐饮体验的日式烤肉逐渐登上舞台，期间，不仅各类烧肉餐厅遍地开花，结合了日料特色的放题、自助、居酒屋等也扎堆诞生。
不过，由于日式烤肉客单价较高、消费圈层小众，其市场下沉和扩张遭遇瓶颈，难以引领烤肉赛道的再次爆发。
有业内人士对此表示，日韩烤肉等人均消费高，利润空间大，是品类发展初期巨头玩家入局的重要原因。再加上本世纪初，餐饮连锁化经营在国内并不发达，一些海外连锁品牌便占据先发优势加速扩张。
然而，随着市场竞争加剧、品牌老化等现象的出现，其对烤肉赛道的垄断现象也就不能为继。
从饮食文化发展的角度来看，异域餐饮品类所笼罩的烤肉赛道，虽在市场教育上功不可没，但其终非植根于国人的饮食习惯，水土不服、后劲不足也就成为必然。
一个有趣的现象是，一些品牌为了迎合国内烤肉市场发展，纷纷作出本土化、融合化的市场改良，竟也走出了一条特色之路。

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图片来源：九田家官微
以九田家品牌为例，其诞生之初虽打着日式烧肉的旗号，但如今，食客们不仅可以在九田家吃到日料中的烧肉、小食，也可以尝到地道的韩料芝士年糕，甚至还能享用到内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。
此外，诸如百度纸上烤肉等品牌，也是在日韩烤肉的基础上，做出了垫纸炙烤的模式创新，并在食材中融入了酸菜、血肠等接地气的餐饮食材。