富含胶原蛋白比较多的食材一定要注意 ， 需要根据焖煮时间来调整清水的使用 ， 我们现在是焖煮10分钟使用650克的清水 ， 但是如果需要焖煮15分钟清水应该使用750克左右 ， 此为经验 ， 后续学员在制作过程可以实践 。
六、黄焖猪脚的制作
1、准备猪脚1000克 ， 酱料130克 ， 清水650-750克 ， 姜片30-40克 ， 香菇适量 ， 辣椒适量 ， 青椒40克 。
2、制作前我们应该将猪脚先去毛 ， 猪脚在使用前应该用清水泡30-60分钟去血水 。
3、将处理好的1000克猪脚入锅 ， 酱料130克加清水650克搅拌均匀同时入锅 ， 加入姜片30-40克 ， 炉灶起火 。
4、带高压锅泄压阀转动开始计时15分钟进行焖煮 。
5、15分钟后关火 ， 将泄压阀拔除泄压 。
6、泄压完毕后将锅内的猪脚捞出装入砂锅中 ， 同时加入适量的香菇 ， 根据顾客的喜好加入干辣椒或辣椒面进行熬煮收汁 。
7、猪脚本身富有大量胶原蛋白 ， 在收汁过程可以比鸡腿肉 ， 排骨时间要短很多 ， 待汤汁浓稠加入40克青椒 ， 收汁30秒即可出锅 。
七、黄焖豆干的制作
1、准备食用油2000克 ， 豆干500克 ， 酱料80-100克 ， 清水200-600克 ， 姜片适量 ， 香菇适量 ， 干辣椒适量 ， 青椒适量 。
2、将2000克食用油加热至5-6成热 ， 微微冒青烟即可 ， 将豆干进行炸制 ， 炸至金黄色捞出沥干油脂 。
3、将沥干油脂的豆干加入高压锅中 ， 80-100克酱料与清水搅拌均匀后倒入高压锅中 ， 加入姜片适量 ， 灶头起火待泄压阀转动计时2-10分钟 。
4、计时2-10分钟后关火 ， 取下泄压阀进行泄压 。
5、将豆干及汤汁倒入砂锅 ， 加入适量的香菇 ， 根据顾客的喜好加入干辣椒进行收汁 。
6、待汤汁浓稠后加入适量青椒 ， 搅拌后继续大火收汁30秒即可出锅 。
注意事项：炸制后的豆干表皮具有韧性 ， 里面嫩滑 ， 再此焖煮时间2-10分钟和清水的使用200-600克有很大的悬殊 ， 在这里学员们必须满楚 ， 时间越短豆干越有嚼劲 ， 焖煮时间的长短同时消耗的水分不一样 ， 若使用10分钟的焖煮时间 ， 600克清水 ， 这样做出来的豆干应该是水嫩的 ， 反之2分钟的焖煮+200克的清水此时做出的豆干汤汁浓稠 ， 豆干具有一定的韧性 ， 其实就是两种制作方式 ， 学员可以根据地区口味喜好进行实践 。
八、黄焖鸡香料配比
八角30克、花椒26克、小茴香16克、木香8克、白芷28克、香果10克、肉寇30克、山奈20克、草果30克、公丁香26克、良姜26克、陈皮26克、荜拨20克、砂仁30克、桂皮18克、甘草30克、香叶10克、辛夷2克 。
将以上香料磨成细粉！越细越好！每一份黄焖鸡的用量为1-2克 。总结：黄焖鸡的酱料口味主要以鲜美突出 ， 其味、色均可由学员们自行调节 ， 若调整了咸味切记香菇不可入高压锅 ， 只能在收汁前放入砂锅 ， 香菇这样的食材以及豆干是非常容易吸收咸味的 ， 再者鲜美程度更可以使用辣椒的辣味来突出 ， 越辣越美味 。
酱料的使用正常一公斤的食材即为130-150克 ， 清水的用量需要根据焖煮的时间 ， 食材来做调整 ， 例如排骨1000克加入清水400-450克 。
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