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实体店秘制卤猪蹄技术
一、调制高汤
原料：水45斤、猪筒骨2斤、牛骨2斤、老母鸡1只、鸡架4斤、肥膘肉2斤、大葱250克、姜250克、黄酒200克 。
焯水：取适量的水加入锅中 ， 下入猪筒骨、牛骨、老母鸡、鸡架、姜片200克、黄酒200克 ， 大火烧开5分钟 ， 撇去浮沫 ， 食材捞出冲凉备用 。
熬制：桶内加入清水45斤下入原料、葱姜大火烧开调小火熬制3--4个小时 ， 过滤碎渣 ， 熬出的高汤不能低于30斤 ， 若少于30斤可补开水至30斤 。
二、调制卤水
高汤加入卤水料包和卤水调料 ， 大火烧开改小火煮50分钟 ， 熬制好的卤水剩余约25斤 ， 焖8至12小时备用 。
三、猪蹄卤汁的制作流程
猪蹄9斤、卤水12斤 ， 锅内卤水加热 ， 加入秘料90克（第一锅加180克左右 ， 根据颜色需要增加或减少 ， 以后按标准添加） ， 放入高压锅内料包、生姜片4片 ， 辣椒适量（根据当地口味调整） ， 下入猪蹄上汽30分钟 ， 焖15--20分钟再放气 。
其它产品卤制时间：
鸭翅、鸡爪9斤加入秘料140克 ， 上汽3分钟 。
排骨不用放秘料 ， 上汽20分钟 。
猪尾巴上汽12分钟 ， 猪头肉上汽18分钟 ， 猪耳朵上汽8分钟 ， 秘料用量和猪蹄一样 。
四、料包及秘料做法
1、卤水料包
香叶1克、八角25克、小茴香15克、桂皮10克、草果7克（拍碎） ， 丁香5克、陈皮20克、良姜10克、白芷12克、香茅草1克、甘草2克、白蔻10克、山奈1.5克、荜拨1克、栀子35克、肉蔻2克、草蔻1.5克、千里香1克、花椒30克、木香1克、当归1克、香果10克、干辣椒40克、党参1克、麻椒5克、砂仁7克、辛夷1克、罗汉果1个（拍开） 。 以上香料装入料包用温水泡10分钟 。
2、卤水调料
冰糖80克、麦芽糖150克、甜面酱200克、糖色250克、料酒150克、盐350克、透味鲜50克、味精100克 。
3、秘料
海天红烧酱油1.5斤、金标生抽10.5斤、味精300克、透味鲜100克 ， 搅拌均匀小火烧开盛出备用 。
4、糖色制作
冰糖250克、开水200克、色拉油30克、锅内加油下入冰糖 ， 小火熬制到起沫加入开水熬匀即可 。
5、高压锅内料包
香叶3克、香果5克、香砂3克、甘草5克、桂皮7克、良姜5克、干姜5克、八角10克、小茴香10克、辛夷5克、肉蔻4克、花椒5克、白芷8克、草果3克、栀子6克、山楂5克、干辣椒30克、山奈4克、陈皮9克、白蔻5克、麻椒3克、丁香3粒 。
五、注意事项
【猪蹄|秘制卤猪蹄，实体店的商用配方，低成本创业摆摊好项目】料包可反复使用4--5次 ， 天气热时要放冰柜里 ， 做好的高汤用不完放冰柜保存 ， 前两锅颜色不够好 ， 建议第三锅开卖 。
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