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黄焖鸡|商用黄焖鸡米饭技术，实体连锁店的配方资料，得来不易( 二 )

辣椒青椒香菇黄焖鸡


4、待大火焖煮 ， 高压锅泄压阀旋转开始计时4分钟（时间不是绝对的 ， 可根据地区对于食物的软硬习惯进行更改） 。
5、4分钟后关火 ， 将高压锅的泄压阀拔除快速泄压 ， 压力完全泄去将高压锅打开 ， 将鸡肉 ， 汤汁倒入砂锅 。
6、此时可以根据顾客的要求加入干辣椒 ， 具体的微辣 ， 中辣 ， 特辣需要学员们自行调节 。
注意事项：时间不是绝对的 ， 在这里学员们必须清楚 ， 大家可以根据实际情况进行时间调整 ， 如同背书一样 ， 死记硬背的结果就是背是会被背了 ， 但是还不能够灵活的运用 ， 鸡肉太烂了就应该自己调整时间 ， 首先要让自己先满意 。
干辣椒的选择也是多种多样性 ， 学员们选择辣椒的同时切记不要选择耐煮型的干辣椒 ， 越是耐煮型的辣椒辣味越是出得慢 ， 一般黄焖鸡店里用的都是魔鬼椒粉比较多 ， 大家可以在淘宝购买 ， 价格也就是15元/500克 。
砂锅我们一般选择750ml的 ， 也就是小份的黄焖鸡 ， 再者就是1000ml的 ， 1000克的鸡肉一般可以制作3-4份的黄焖鸡 。 收汁完毕砂锅必须使用夹子将锅取下 ， 此时温度是非常高的 ， 注意千万不要烫伤 。
配菜的处理也是不同的 ， 青菜不可以入砂锅一起煮 ， 青菜 ， 西兰花 ， 应该进行焯水 ， 黄焖鸡收汁完毕后直接将焯水完毕的青莱加入到砂锅中即可出餐 ， 土豆可以先行油炸或焯水 ， 待其达到5分熟捞出放入清水中备用 ， 黄焖鸡开始收汁时就需要一起放入砂锅内 ， 不然怕土豆煮不熟 ， 豆干 ， 金针菇等食材可以直接入砂锅一起煮 ， 腐竹类需要先行发泡 ， 发泡完成后也是直接入砂锅一起煮就可以了 。

四、黄焖排骨的制作
1、准备：黄焖鸡酱料130克 ， 清水400-450克 ， 排骨1000克 ， 姜片40克 ， 香菇适量 ， 青椒40克 ， 干辣椒适量 。
2、将130克酱料与400克清水倒入同一个容器进行搅拌 。
3、排骨1000克 ， 姜片40克 ， 香菇适量一起加入高压锅中 ， 然后将搅拌开的酱料及清水倒入高压锅中 ， 起火开始焖煮 。
4、待大火焖煮 ， 高压锅泄压阀旋转开始计时8分钟 。
5、8分钟后关火 ， 将高压锅的泄压阀拔除快速泄压 ， 待压力完全泄去将高压锅打开 ， 将排骨 ， 汤汁倒入砂锅 。
6、此时可以根据顾客的要求加入干辣椒 ， 具体的微辣 ， 中辣 ， 特辣需要学员们自行调节 。
7、装有黄焖排骨的砂锅入灶头 ， 大火进行收汁 ， 待汤汁浓稠后将切好的青椒40克加入砂锅中 ， 继续大火收汁30-40秒左右即可 ， 收汁全程约为3-4分钟即可完成 。
注意事项：黄焖排骨的注意事项与黄焖鸡的一致 。
五、黄焖鸡脚的制作
1、准备鸡脚1000克 ， 酱料130克 ， 清水650克 ， 姜片30-40克 ， 香菇适量 ， 辣椒适量 ， 青椒40克 。
2、将鸡脚取出解冻后去除鸡脚上的指甲 ， 然后将鸡脚一分为二切开 ， 这样可以更好的入味 ， 鸡脚切开后需要用清水泡30-60分钟去血水 。
3、将处理好的1000克鸡脚入锅 ， 酱料130克加清水650克搅拌均匀同时入锅 ， 加入姜片30-40克 ， 炉灶起火 。
4、带高压锅泄压阀转动开始计时10-12分钟进行焖煮 。
5、10-12分钟后关火 ， 将泄压阀拔除泄压 。
6、泄压完毕后将锅内的鸡脚捞出装入砂锅中 ， 同时加入适量的香菇 ， 根据顾客的喜好加入干辣椒或辣椒面进行熬煮收汁 。
7、鸡脚本身富有大量胶原蛋白 ， 在收汁过程可以比鸡腿肉 ， 排骨时间要短很多 ， 待汤汁浓稠加入40克青椒 ， 收汁30秒即可出锅 。
注意事项：为什么1000克的鸡脚需要加入650克的清水？因为鸡脚本身富含大量的胶原蛋白 ， 在焖煮过程汤汁就呈现浓稠状态 ， 所以更容易挥发水分 ， 再者焖煮时间较长 ， 水分的流失较多所以我们需要使用650克的清水 。

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