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“未游沧海早知名 ， 有骨还从肉上生 ， 莫道无心畏雷电 ， 海龙王处也横行 。 ”这首唐朝诗人皮日修的《咏蟹》证明了早在古时 ， 螃蟹的威武就已经给当时的人们留下了深刻印象 ， 以其铮铮铁骨来寓意无畏之心 。
螃蟹之中 ， 青蟹无疑是外形威武的典范 ， 青蟹隶属于节肢动物门甲壳纲十足目梭子蟹科青蟹属 ， 下辖四个种 ， 分别是拟穴青蟹（Scylla paramamosain）、锯缘青蟹(Scylla serrata)、榄绿青蟹（Scylla olivacea）和紫螯青蟹(Scylla tranquebarica） 。 在我国 ， 日常食用最常见的青蟹是拟穴青蟹 ， 它是我国沿海的优势种 ， 养殖规模也是最大的 。
同一种青蟹 ， 在不同状态下有着不一样的商品名 ， 下面我们通过青蟹生活史的介绍 ， 来看看它们在不同阶段被咱们吃货们怎么称呼 。
1、2为锯缘青蟹；3、4为紫鳌青蟹；5、6为拟穴青蟹；7、8为榄绿青蟹（图片来自林琪 李少菁 黎中宝 et al. 中国东南沿海青蟹属(Scylla)的种类组成[J
. 水产学报 2007 31(2).）
青蟹的寿命约1~2年 ， 从受精卵开始至性腺成熟大约需要1年的时间 ， 期间经历6次幼体蜕皮 ， 6次生长蜕壳和1次生殖蜕壳 ， 共三个阶段 。
阶段一：生殖蜕皮
小青蟹的生命一开始是在妈妈的肚子上度过的 ， 雌蟹产下的受精卵会附着于腹部的刚毛之上 ， 经过十几天的发育后就能孵化 。 此时的幼体称为溞状幼体 ， 它们个体微小 ， 形似水溞 。
溞状幼体经过五次蜕皮后成为大眼幼体 ， 大眼幼体再经过一次蜕皮后成为仔蟹 ， 至此青蟹的6次幼体蜕皮完成 。
仔蟹
阶段二：生长蜕壳阶段
之后蟹宝宝们就开始了他们的生长蜕壳阶段 ， 这个阶段青蟹将会经历6次蜕壳 ， 小青蟹随着蜕壳慢慢长大 ， 也一步步爬上了我们的餐桌！这个阶段的青蟹按照不同的发育状态及特性大致可以分为以下几类：
1. 水蟹：大部分这个阶段的的青蟹我们称之为水蟹 。 水蟹是蜕壳后不久青蟹 ， 青蟹蜕壳后躯体十分柔软 ， 吸收大量水分及水中矿物质后 ， 经过3~4d新壳才完全变硬 ， 体型也变大许多 。
整个蜕壳的过程需要消耗大量的能量 ， 并且吸收大量水分用以延展身体 。 因此这样的蟹往往空有其表 ， 煮熟后打开全是水 ， 肉少的可怜 。
2.奄仔蟹：与之相对的是一部分的青蟹生长发育处于下一次蜕壳之前 ， 此时的蟹在上一次的蜕壳后 ， 经过了很长一段时间的生长和能量积蓄 ， 肉质饱满 。 此时未受过精的雌蟹则被称为“奄仔蟹” ， 也有称“处女蟳”的 。
奄仔蟹肉质肥美清甜 ， 最重要的是肝胰腺尚未因为性腺的发育而产生变化 ， 味道十分鲜美 ， 被一部分老饕们称为味道最好的青蟹 ， 并且奄仔蟹的价格并不昂贵 ， 性价比一流 。
奄仔蟹（
3.软壳蟹：刚刚蜕壳一两天内的青蟹新壳尚未来得及变硬 ， 这样的蟹称为软壳蟹 ， 此时蟹体结实丰满 ， 口感好 ， 味道鲜美 ， 而且吃的时候不用剥壳 ， 连壳带肉一起下肚 ， 免去了剥壳的烦恼 ， 自然备受推崇 。
4.重壳蟹：在青蟹刚刚蜕壳前几天 ， 新的壳已经长出而旧壳尚未褪去 ， 此时青蟹有两重壳 ， 故称为重壳蟹 ， 重壳蟹除了多一层旧壳 ， 和软壳蟹吃起来大致是差不多的 。 只是相比软壳蟹 ， 更高的运输存活率 ， 使我们更容易吃的鲜活的重壳蟹 。
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