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“白胖胖 ， 四方方 ， 一块一块摆桌上 。 能做菜 ， 能做汤 ， 常常吃它有营养” 这一则美食的谜语你猜到了吗？没错 ， 就是我们再熟悉不过的豆腐 。
我们知道黄豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内磨成豆浆 ， 煮沸后再往豆浆里加入盐卤可以做成豆腐 。
做豆腐为什么要用盐卤呢？俗话说：卤水点豆腐 ， 一物降一物 。 蛋白质是黄豆的主要成分 ， 蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物 ， 在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基 ， 由于这些对水的作用 ， 使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质 ， 使颗粒相互隔离 ， 不会因碰撞而粘结下沉 。
【豆腐|生活中的化学--卤水点豆腐】
由于盐卤是电解质溶液 ， 点卤时 ， 它们在水里会分成许多的小颗粒——正离子与负离子 ， 由于这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜 ， 以致没有足够的水来溶解蛋白质 。
盐卤里主要是钙、镁等金属离子 ， 它们会使蛋白质凝固 ， 盐的正负离子抑制了蛋白质表面所带电荷而引起的斥力 ， 这样使蛋白质的溶解度降低 ， 而颗粒相互凝聚成沉淀 。 这时 ， 豆浆里就出现了许多白花花的豆腐脑了 ， 再挤出水分 ， 豆腐脑就变成豆腐了 。 有的豆腐作坊里用石膏点卤 ， 也是一样的 。
关于豆腐的制作技术 ， 西汉初期石磨是食物的重要加工器具 ， 大豆不仅是平民备荒主要食物 ， 也是贵族经常食用的谷物 ， 淮河流域的农民己使用石制水磨 。 农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆 。 生活在豆类主产区的淮南王刘安发明豆腐的说法不是凭空产生的 。
这时的豆腐是依靠煮沸后仅能得到“自淀”后生成的豆腐 ， “自淀”就是把事先做好的豆浆 ， 保存在72℃左右的恒温中 ， 经过八小时的沉淀作用之后 ， 溶胶周围的水膜和负电性 ， 便逐渐受到破坏和消失 ， 豆蛋白以絮状物的形式沉淀下来 ， 如果将沉淀物过滤 ， 冲洗和挤压去水 ， 就做成豆腐了 。 这是原始的自淀方法 。
到了宋代 ， 豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来 。 泰安城里很多豆腐作坊 ， 夜间全城磨轮辘辘 ， 豆香四溢 。
在寇宗爽的《本草衍义》中就有提到豆腐的制作 。 在诗人苏轼的诗中有“煮豆为乳 ， 脂为酥”的记载 ， 注中说: “谓豆腐也” 。 到了元代 ， 豆腐的制法又增加了新的内容 ， 王祯在《农书》中讲:“大豆为济世之谷 … … 可做豆腐 ， 酱料 。 ”郑允端在《豆腐》诗中说: “磨龙流玉乳 ， 蒸煮结清泉 ， 色比土酥净 ， 香逾面髓坚 。 ”
明朝的药圣李时珍在《木草纲目》中 ， 关于豆腐的制法和凝固剂的选用有了详细的记载 。 点豆腐就是向豆浆中加入一定量的凝固剂 ， 使胶溶状态的豆浆在短时间内改变胶体的性质 ， 凝成凝冻状态的凝胶 ， 再把凝胶中大量的水挤压出去 ， 物美价廉 ， 营养丰富的豆腐也就制成了 。
豆腐有南豆腐、北豆腐 。 豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等都是豆腐的制品 ， 臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等是豆腐的发酵制品 ， 都是我国传统的食品 。
内酯豆腐外表晶莹剔透 ， 口感滑嫩 ， 内酯豆腐滑嫩的奥妙是什么？
在传统豆腐的制作过程中 ， 人们会使用盐卤、石膏来凝固豆腐 ， 之后通过纱布与盒子摁压、挤出多余水分做出豆腐 。 内酯豆腐使用了一种叫做β-葡萄糖酸内酯的食品添加剂 ， 使豆腐结构稳定、形态固化、便于塑形 。 这改变了卤水点豆腐的传统制作方法 ， 提高了豆腐的保水率 ， 比常规方法多出豆腐近1倍 ， 且豆腐质地细嫩、有光泽 ， 适口性好 。
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