文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
包子、饺子馅又干又柴还有腥味 ， 这可能是很多人会遇到的问题 ， 如何把肉馅调到肉香滋润又鲜嫩多汁 ， 是大家期待掌握的技巧 。 那今天就来详细给大家分享一下调肉馅的细节和关键点 。
食材：猪肉
调料：食用油、花椒水、大葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、味极鲜酱油、盐、胡椒粉、鸡精
制作步骤：
1.首先肉馅要鲜味突出 ， 最好用新鲜的猪肉来做 ， 用三肥七瘦的前腿或五花肉都可以 ， 但前腿肉的肉质会更细嫩一点 ， 三肥七瘦是保证口感润香不腻的关键之一 。 另外肉馅尽量用手工来剁 。 手工剁和机器打的最大区别就是机器的高速旋转会把肉末之间打得非常分离 ， 肉之间完全没有粘性和韧性 ， 口感自然没有嚼劲 。 而手工剁的就完全不会 。
【淄博|包饺子的肉馅鲜香美味不腥不柴有诀窍，教你30年饺子馆不外传配方】
2.把肉切成片后再切成丁 ， 细切粗剁 。 先把肉丁稍微剁几下 ， 剁成比黄豆小一点的丁 ， 然后分出1/3的肉出来 ， 用剩下的肉改成用刀背来砸成肉糜 。
3.说一下猪肉的去腥 ， 我们知道肉馅的去腥增味加姜、葱是必须的 。 有的会直接加姜葱末进去 ， 这样做姜葱的味道确实能够全部保留 ， 但是吃起来有颗粒 ， 口感不是太好 。 如果直接用姜蒜水的话口感没有问题 ， 但不能做到姜葱味的全部释放 ， 也有点浪费 。 所以最好的方法就是在咂肉糜的时候加姜葱没进去一起砸碎 ， 这样香味全部得到保留的同时 ， 口感也完全不受影响 。
4.肉糜砸到起胶发粘就可以了 ， 这样砸出来的肉糜要比剁出来的更有黏性和韧劲 ， 同时口感也更鲜嫩 。 稍后把它和前面的肉丁放在一起 ， 全部是肉糜的口感也不是最好 ， 只有肉糜和肉丁的搭配才能让口感更加丰富 ， 富有层次感 ， 吃起来特别过瘾 。
5.接下来准备关键的调制 。 先在肉糜中分次加煮好的花椒水进去 ， 沿着一个方向搅拌 ， 并反复摔打拌匀 。 因为一会还要加肉丁 ， 所以一定要让肉糜充分吸出水分 ， 加到肉糜看起来有点稀的样子 。 吸足花椒水的肉馅不仅去腥增香作用明显 ， 这也是保证肉馅吃起来鲜嫩多汁的关键 。
6.把前面的肉丁倒进去 ， 加盐提味、酱油增香、胡椒增味和鸡精提鲜 ， 再次沿着一个方向搅拌 ， 并反复摔打拌匀 。
7.去腥多汁都解决了 ， 香润的口感怎么来呢？做肉馅很多人喜欢用十三香和香料油来解决 ， 但是这样做出来的味道不如简单做一个香料油更好 。 香料就用八角、桂皮、香叶、小茴香和两个去籽的草果就可以了 。 用水浸泡一会 ， 去除杂质 ， 也避免容易炸糊 。 把锅烧热 ， 倒油转成小火 ， 然后把香料倒进去 ， 保持小火慢慢地炸到焦黄酥脆后倒出来 ， 让油的余温继续逼出香料中的香味融进油里 。 等油凉了后 ， 用滤勺滤出掉料渣就可以了 。
8.接下来就把这香味浓郁的料油倒进肉馅里 ， 再次沿着一个方向搅匀 。 加香料油的作用除了给肉馅增香 ， 保持香润的口感 ， 还能锁住肉馅中的水分不流失 。
推荐阅读
- 螺蛳粉|预制菜包装，红烧狮子头通过真空包装机包装后，实现了销量倍增
- 包菜|包菜全身是宝，很多人不会做，教你夏天超下饭做法，上桌瞬间扫光
- 包子|“成惯吸”和“酸菜渝”是什么东西？
- 豆腐|买面包时：聪明人都会避开这4种，面点师：懂的人从不吃
- 荷包蛋|煮荷包蛋，很多人直接下锅，难怪散花起沫！大厨教你一招，真管用
- 包菜|都是包菜：结实和松散有啥区别？差别挺大，建议弄懂再买
- 气泡水|杭州小笼包的做法
- 芋泥|盘点超市里“隐藏”的7款零食，虽然包装不好但巨好吃，建议囤点！
- 包子机|孩子不爱吃饭，就做成这样的小美食，吃起来香酥可口，营养也均衡
- 包子|淄博说 周村行商们的「高配」麻辣烫