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湖南湘菜：辣椒炒肉 做法
湘菜味型多样 ， 以酸辣、香辣、麻辣、清润、浓鲜见长 ， 特别讲究调味 ， 随着气候的变化而产生味道上的变更 ， 夏季清谈 ， 鲜香 ， 冬季热辣、浓鲜 ， 同时调味工艺随原料的质地而异 ， 以辣为主 ， 酸寓其中 ， 让人充分体会到了湘菜味型上的多元化 。
有湘菜的地方 ， 就有辣椒炒肉 。 而想要做出一盘正宗的辣椒炒肉 ， 要备齐两个标志性原料：扯树辣椒和龙牌酱油 。
所谓“扯树辣椒” ， 是当地人对深秋季节最后一茬辣椒的叫法 ， 这茬辣椒摘过后 ， 辣椒秧子就该拔掉了 ， 所以把这拨辣椒称为“扯树辣椒”
上市时间在11月前后 ， 总共也就一个多月 ， 其特点是肉不厚 ， 炒熟后带脆感 ， 香气浓 ， 比一般青椒更辣一点 ， 但辣味不冲 。
螺丝椒：皮薄、水分少、口感脆、清香味浓 。
在扯树辣椒过季后 ， 湖南的师傅们一般使用“螺丝椒”代替 ， 两种辣椒外形和口感都比较相似 ， 只是螺丝椒的脆度略差 。
普通青椒：皮厚、炒时易出水、清香味淡 。
龙牌酱油则是湖南的本土酱油 ， 由大豆发酵而成 ， 比市面上常见的老抽酱香味更浓 ， 上色效果更佳 。 成菜中辣椒的清香和五花肉的味道相互渗透 ， 加上龙牌酱油的助力 ， 酱香浓郁 ， 香而不腻 ， 待将五花肉和辣椒吃完 ， 碗内还飘着厚厚的一层猪油 。
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原料：青椒250克瘦肉175克带皮五花肉100克
调料：猪油50克拍散的蒜子10克龙牌酱油8克盐6克味精5克
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制作流程：
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片 ， 瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用 。 辣椒去籽去蒂 ， 切滚刀块 ， 蒜子拍散待用 。
2、净锅炙热入青椒 ， 用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用 。
3、锅入猪油烧至五成热 ， 下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干 ， 下入拍散的蒜子炒香 ， 下瘦肉炒匀 ， 下入擂蔫的青椒 ， 淋入龙牌酱油6克 ， 调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅 。
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辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂” 。
湖南的辣椒制品是当地饮食习惯、地理环境共同作用的结果例如“剁辣椒”本来是农家保存辣椒的常用手段用于段 ， 目的是在漫长的冬季也能吃到辣椒 ， 但后来发现 ， 如此制作的辣椒别有一番风味 。
于是 ， 剁椒逐渐走红 ， 并成为湘菜的招牌味型 。 经过长期发展 ， 湖南的辣椒和辣椒制品己经成为了当地的一大特色 。 这个特色缔造了像“剁椒鱼头”、“酱椒鱼头”这些风庭全国的经典湘菜
【卤味|湖南湘菜：辣椒炒肉，私房菜做法】
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