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01、即食海鲜调味酱一、配方
虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、虾头虾壳15%、黄原胶0.2%、牡蛎酶解液6% 。
二、工艺流程
【板栗|即食海鲜、香辣小龙虾等7种调味酱的配方和加工工艺汇总】三、操作要点及注意事项
1、原料验收
选取新鲜 ， 无病害 ， 无污染的牡蛎和对虾 。 新鲜牡蛎开壳 ， 取肉 ， 清洗 ， 搅碎均匀后分装于封口袋中 ， -18℃冻藏备用；新鲜对虾清洗干净 ， 取虾头和虾壳 ， -18℃冻藏备用 。
2、酶解
选用料液比为1：1（g/g）、胰蛋白酶：风味蛋白酶质量比2：1、蛋白酶添加量0.1%、酶解pH 值7.5、酶解温度60 ℃、酶解时间24 h的酶解工艺条件对牡蛎进行酶解 ， 制备得到水解度55%的牡蛎酶解液 。
3、油炸
虾头虾壳与大豆油的质量比为1：5 ， 置于电磁炉上低温油炸至酥脆 ， 过滤取出虾头虾壳 。 油呈现亮红色 ， 具有良好的风味 ， 称之为虾油 。
4、粉碎
油炸过后的虾头虾壳经多功能料理机粉碎至细粉状 ， 过40目筛网后放置备用 。
5、炒制
调香锅中放入虾油加热至160 ℃左右 ， 放入称量好的虾头虾壳搅拌均匀 ， 之后加入酱油和料酒炒香 。 再放入辣椒、大蒜粉、白砂糖、鸡精、黑胡椒粉、姜粉拌匀炒制 。 再放入牡蛎酶解液和适量水拌匀 ， 待煮沸后 ， 缓慢加入黄原胶 ， 混匀 ， 熬制5 min 出锅 。
6、装罐将调味酱装入经过清洗的玻璃罐头瓶中 ， 封盖 。
7、灭菌灌装的调味酱置于高压灭菌锅中 ， 120 ℃灭菌10 min ， 冷却取出即为成品 。
02、香辣小龙虾调味酱
一、配方
菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3% 及味精3% 。
二、工艺流程
三、操作要点
1、原辅料要求
生姜、大蒜、洋葱清洗干净 ， 分别用多功能料理机打碎；朝天椒粉过40 目筛网；桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉过60 目筛网 。
2、炸香
锅里下入菜籽色拉油 ， 加热至150 ℃ ， 放入打碎的生姜和蒜炸制3 min ， 等闻到香气浓郁时下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸制2 min ， 期间要进行翻拌防止焦糊 。
3、调配
煮制香辛料炸好后下入朝天椒粉、蚕豆辣酱、食盐和洋葱 ， 加入朝天椒粉同等份量的水进行煮制 ， 煮制温度达到100 ℃ 时保持10 min ， 加入味精、白砂糖、料酒和香醋 ， 再煮制到100 ℃ 保持2 min 即可 。
4、装瓶
将煮制好的酱料趁热灌入已清洗干净的瓶中 ，旋紧瓶盖 ， 冷却至室温后即为成品 。
03、传统鱼香味复合调味酱一、配方
菜籽油50g；泡辣椒55g；姜末20g；蒜末15g；白砂糖17.5g；酱油8g；食醋20g；食盐3g；葱油5g 。
二、工艺流程
原材料处理一混合一炒制一装瓶一冷却一成品一检验
三、操作要点
原辅料的预处理:泡红辣椒去蒂、同时去籽 ， 剁碎成细末；生姜和大蒜去皮、洗净 。
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