脆皮咸香鸡（盐水鸡）配方及详细加工制作方法
主料：淘汰鸡5只 ， 每只净重大约1500克 。
香料：白芷35克、小茴香9克、山奈8克、香砂7克、八角6克、干辣椒6克、白胡椒粒6克、白蔻4克、良姜4克、香叶4克、陈皮3克、丁香2克、草果一个
封油：色拉油1000克、小葱100克、大葱60克、胡萝卜50克、芹菜50克、大蒜瓣20克 。
调味料：食盐400克、黄酒150克、味精150克、鸡精100克、冰糖30克 。
详细加工制作步骤：
一、高汤熬制：
食材：猪棒骨3000克、老母鸡一只、猪皮500克、高度白酒100克、姜片100克 。
熬制方法：
1、将猪棒骨从中间敲断 ， 老母鸡内脏清理干净 ， 猪皮清理干净；然后都用清水清洗干净 ， 备用 。
2、把猪棒骨、老母鸡和猪肉皮放入不锈钢桶中 ， 加入至少60斤清水 ， 大火烧开后撇去浮沫 ， 放入高度白酒100克、姜片100克 ， 一直保持中火将其熬制乳白色后 ， 把熬制好的骨汤过滤出30斤 ， 备用 。
二、封油熬制：
锅中加入色拉油1000克 ， 放入：色拉油1000克、小葱100克、（把小葱也切下来 ， 先别放）大葱60克、胡萝卜50克、芹菜50克、大蒜瓣20克 ， 大火烧至锅中的油沸腾后再下入小葱叶 ， 改为中火熬制 ， 熬至所有材料没有水分 ， 变黄褐色后打捞出来 ， 即可 。
三、淘汰鸡处理方法：
1、把淘汰鸡去除内脏 ， 清洗干净 ， 盘好造型 ， 备用 。
2、锅中加入适量清水 ， 大火烧开后把淘汰鸡下入锅中焯烫1分钟左右 ， 捞出放入冰水或者冷水中断凉 ， 然后再次放入沸水锅中焯烫一下 ， 再捞出来放入冰水或者冷水中断凉 。 这一步的目的是让鸡皮更脆 。
四、卤制方法：
1、把所有香料用热水浸泡以下 ， 清洗干净 ， 装入香料包中 ， 备用 。
【老母鸡|脆皮咸香鸡（盐水鸡）配方及详细加工制作方法】2、不锈钢桶中加入准备好的30斤高汤 ， 放入香料包一个 ， 大火烧开后熬煮10分钟左右 ， 待香料味出来后再加入熬制好的封油和食盐400克、味精150克、黄酒150克、鸡精100克、冰糖30克 ， 搅拌混合均匀后下入处理好的淘汰鸡 ， 再次烧开后保持小火卤制40分钟 ， 关火焖泡8小时左右后即可出锅 。
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