文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
即将消失的老手艺 | 南浦马蹄糕制作手艺人留住儿时味道2022-07-12 09:19 来源:大洋网
大洋网讯 将马蹄粉碎、过滤制成马蹄粉 ， 兑水后搅拌均匀 ， 加入红糖、黄糖和水煮开蒸制 ， 然后一层一层倒入马蹄糖浆……30分钟后 ， 一款晶莹剔透、口感爽滑而富有韧性的广式糕点就呈现在眼前 ， 让人食指大动 ， 味蕾大开 ， 这就是闻名遐迩的洛浦街南浦马蹄糕 。
番禺南浦岛如今已是繁华城区 ， “广式马蹄糕”制作从何而来呢 ， 南浦马蹄糕这款传统小食制作工艺的秘诀是什么？记者近日专门到洛浦街南浦岛 ， 探寻当地是如何采用独特的传统手艺 ， 创造出“神奇”的传统小吃——广式马蹄糕 。
广式马蹄糕制作工艺的传承发展
广式马蹄传统小食制作技艺 ， 以马蹄粉为原材料 ， 制作各类甜品、点心等传统小食 ， 是体现岭南水乡文化的传统小吃制作技艺 。 洛溪南浦马蹄糕得以声名远播 ， 是因为南浦岛有着种植马蹄的悠久历史传统 。
南浦岛位于番禺区西北部 ， 北望荔湾区、海珠区 ， 东临番禺区沙滘岛 ， 西接佛山市南海区三山新城 ， 南迎番禺区大石街道 。 南浦马蹄的种植与南浦岛自然生态的环境密切相关 。 自1780年南浦始有村落以来 ， 上岸居住的疍家人开始利用南浦岛地势低洼、常年积水、泥塘众多的地理优势广泛种植马蹄（荸荠）、茨菇等农作物 。 清末民初 ， 马蹄的种植面积逐渐扩大 ， 因马蹄种植面广 ， 获取方便 ， 制作简单 ， 村民们用其来制作马蹄粉、马蹄糕等传统小食 。
在新中国成立之初 ， 南浦岛上的村民就已有家家户户制作马蹄粉、马蹄糕的传统 ， 一些制作工艺高超者还开设茶楼 。
制作马蹄糕 ， 少不了马蹄粉 。 在南浦岛 ， 有不少以制作马蹄粉而闻名的手艺大家 ， 例如陈桃、梁润根等 ， 这些掌握传统手工制作马蹄粉工艺的老一辈 ， 将技艺传授给自己的子女 ， 再发展、延伸 ， 最终形成了如今远近闻名的广式马蹄传统小食制作工艺 。
目前 ， 郭金妹、郭锦洪、陈带好等一批出生于二十世纪五六十年代的南浦西一村人 ， 是广式马蹄糕传统小食制作工艺传承的主力军 。 郭金妹被南浦人亲切地称为金姨 ， 与陈带好等人 ， 自小潜心学习马蹄糕等传统点心制作 ， 熟悉马蹄粉的制作工艺 ， 而且对于广式马蹄糕传统小食制作技艺的传承发展起到重要的作用 。 随着现代科技的发展 ， 越来越多人更加倾向于用机器来制作生产马蹄粉 ， 省时省力 。 郭金妹、郭锦洪、陈带好等人始终坚守传统 ， 每年一到马蹄成熟的时期 ， 都会在自家手工制作马蹄粉 ， 其中郭锦洪一年制作生产马蹄达到上千斤 。 除了用作自家食用以外 ， 更多是作为礼品赠送给亲朋好友 ， 使更多的人了解甚至爱上这种传统手工制作出来的马蹄小食 。
郭美玲是郭金妹的媳妇 ， 她告诉记者 ， 她出身于厨师世家 ， 父亲开办的红棉饭店是南浦岛上有名的老字号饭馆 ， 以南浦传统饮食著称 。 自从成为郭金妹的媳妇以后 ， 她更加潜心研习南浦传统小食制作 ， 从婆婆郭金妹那里学习如何手工制作马蹄粉、马蹄糕等传统小食 。 与郭金妹不同 ， 她更加注重于广式马蹄传统小食在新时代的创新发展 ， 一方面是不断丰富马蹄传统小食制作的口感层次 ， 通过在制作原料增加椰浆、牛奶、桂花等 ， 与马蹄粉原有的清香有机结合起来 。 这样制作出来的马蹄糕不仅口感更加丰富 ， 而且色香味出众 ， 深受消费者的喜欢；另一方面是在制作模具上有所创新 ， 不局限于传统马蹄九层糕的样式 ， 采用锦鲤等样式的新制作模具 ， 赋予马蹄糕更多美丽造型和美好寓意 。 此外 ， 郭美玲也热衷于推广马蹄传统小食文化 ， 言传身教 ， 教导家中的小孩学习制作马蹄糕 ， 使他们开始喜欢上这门传统手艺 ， 带动周边的妇女群体更加熟悉并热爱这门手艺 。
推荐阅读
- 西瓜|高价雪糕之后还有“高价西瓜”，西瓜不再平价，凭啥越卖越贵？
- 美食季|如果你想要一块新蛋糕：最合理的选择，是把它当做最后一款
- 鱼糕|“包子皮”揉面为什么要放油？很多人不知道，难怪蒸的包子不好吃
- |火爆日本的爆汁橘子蛋糕卷，将整个橘子卷进蛋糕
- 雪糕|钟薛高雪糕成本40块卖66元，为何都骂它太贵，却没人骂哈根达斯？
- 雪糕|入局新势力分羹1600亿元“大雪糕”
- 雪糕|夏日的味道
- 切糕|这里有山有水还有田，美食种类繁多，每一样都值得品尝！
- 面条|巧克力中的贵族产品，比雪糕刺客更狠！如今卖不动了
- |夏季甜品菜单主打款，椰汁千层糕，浓郁椰香在其中