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苏州|比夏花灿烂的，是苏州人的虾籽。

茄子酱油苏州虾子

苏州|比夏花灿烂的，是苏州人的虾籽。

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本文删减版《虾籽 ， 苏州人夏天的神》
原刊于《FoodWine吃好喝好》
2022年7月发布

苏州人夏天的神 ， 就是虾籽 。 差不多就剩10天 ， 不然就要等明年了 。
今年梅雨里的夏天 ， 热浪来得急 ， 每吃一口浓油赤酱 ， 都耗一口气 。 看着满桌好菜 ， 我心里就凄凄惨惨戚戚 ， 吃不下呀 。 苏州妈妈要是见状 ， 5 分钟就能做出一道「风扇冷面」 ， 任脸如何泛起菜色 ， 都能迅速「海棠依旧」 。 风扇冷面是苏州夏天的家常招牌 ， 看着寡淡 ， 滋味却是浓的 ， 一口仙气吹开牙关 ， 极其开胃 。 做法简单 ， 先用电风扇把拌过虾油的熟面吹凉 ， 再用香糟卤和虾子酱油淋一淋 ， 与爽脆蔬菜丝拌匀即可 。 半透明的苏州小宽面 ， 随黄瓜丝和豆芽滑进嘴里 ， 像给喉咙做一次冰敷面膜 ， 暑热不再 。 这道面在我的心里就是「坏胃口回春面」 。
去苏州消夏 ， 仔细看 ， 碟壁碗边那些星星点点 ， 比鱼鲜 ， 比蟹清 ， 那才是好吃的秘密所在 。 我听过一次苏州评弹《声声慢》 ， 耳朵险些怀孕 。 吴语那水喉音 ， 再配婉约派的词 ， 谁受得了！里面一些抱团的叠词 ， 构成主旋律 ， 正像小河虾之于苏州人的夏天 ， 正像虾籽之于苏州独一无二的鲜 。
夏天 ， 让美味变得集中 ， 想吃的就归拢到那么几样 ， 我像很多人一样 ， 一到夏天就瘦 。 李清照说「人比黄花瘦」 ， 是相思苦 ， 可「思春」哪有「贪吃而不得」苦 。 我比雄虾还惦记雌虾饱涨的肚子 。

苏州的「三虾面」 ， 「三虾」指虾籽、虾仁、虾脑 。
考究的江南夏天 ， 非得提苏州人的门面「三虾面」不可 。 苏州 8000 多家面馆星罗棋布 ， 可以说家家都避不开做这一碗 。 苏州人贝聿铭这样评价：「看不厌的苏州美景 ， 吃不厌的苏州虾 。 」这里的「苏州」 ， 与其说是产区与品种 ， 不如说是「三虾」这种带了地理人文特色的吃法 。 「三虾」就是虾籽、虾仁、虾脑 ， 三样必须分开细炒 ， 甚至虾壳和虾头都要熬进油里和汤中 ， 能鲜尽鲜的极致劲头 ， 是苏州人吃虾的虔诚仪式感 。
虾的神圣 ， 还在苏州小河虾的「一期一会」 。 论季节 ， 虾肉和虾脑还有商量余地 ， 但虾籽 ， 那是锱铢必较的 ， 非得每年的初夏时节 ， 五六七这三个月 ， 再厉害的大厨都得盯住太湖水烧三虾面 。 今年太湖禁捕 ， 周边水域的虾季又因酷暑 ， 比往年时长稍短一些 —— 高温会让虾甩籽快一些 ， 分秒必争 。

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