石家庄|隐藏在最低调省会的美食，只有当地人才能找到牛肉汤|板面|食客

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*本文为「三联美食」原创内容

『漂泊在外地的石家庄人思念家乡味道时也许会有不同心仪的食物，但是最终，总是可以在这碗牛肉汤里找到刻在基因上的、从味蕾到记忆的共识。』
作者/ 丹枫
作为北方省会城市之一，石家庄一直是个低调的存在。可能是因为名字听起来就很像“村” ，时常被人忽视。地处京津冀宝地的它，从来都是待字闺中、与世无争的模样。
石家庄人钟爱的牛肉汤与这座城市一样，同样低调到几无存在感的程度。在外地无人复刻，在本地也是一个隐蔽的存在。它太过日常，只是存在于街边巷角的小铺食档，也上不了台面，人们觥筹交错、杯来盏往的应酬时刻，通常不会想起它。外地人到石家庄，若无本地人指点，就算自己在林林总总的酒楼饭肆中点上一碗牛肉汤，大抵与石家庄人真正心心念念的牛肉汤没什么关系。漂泊在外地的石家庄人思念家乡味道时也许会有不同心仪的食物，但是最终，总是可以在这碗牛肉汤里找到刻在基因上的、从味蕾到记忆的共识。
石家庄的牛肉汤，需要用直径一米以上的大铸铁锅熬制，牛大骨打底，然后加入至少十几二十斤以上大块的新鲜牛肉、牛油和清水一同煮，辅以全须的大葱大姜，以及十几味的香辛料组合，大火滚开微火慢煮，经过长时间熬煮，牛肉，牛油的精华尽数融入汤中，变成所谓的“肥汤” ，此时的汤又醇又厚，肉味浓香，方算大功告成。

但一般外地人不会知道，石家庄人的牛肉汤是必须配着碳水CP来“吃”的而不是“喝”的。冀中平原，千百年来麦浪翻滚，小麦和各种杂粮在这里扎根、生长，化为这片土地上所有人的一日三餐，与生活于此的人们水乳交融，让本地人对面食的热爱深深的刻在DNA里。小麦和各种杂粮做成的主食，既要满足适口下饭的“咸”与安抚味蕾的“香” ，又要在实惠和耐饥之间找到平衡，石家庄人用并不算多的花式吃法将牛肉汤浇到不同的碳水里，创造出了极具个性的家乡味道。
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牛肉汤与碳水的经典CP——牛肉罩火烧
石家庄牛肉汤的经典吃法，是配着火烧吃，称之为“牛肉罩火烧” ，更准确的描述应该是“牛肉汤煮火烧” 。把小麦面粉揉成面团，未经发酵便擀成圆饼状，入炉烘烤，出炉即成火烧（若撒上芝麻，出炉就叫烧饼）。 “罩”在这里的本意，是用热汤浇在火烧上，不过，在浇汤之前，火烧是一直在汤锅里煮着的，因为火烧是“死面”饼子，只浇不煮是没法入味的。

图 / 视觉中国
上世纪八十年代，石家庄做牛肉罩火烧生意的店开局就是“明厨明灶”：店门口露天盘着一个煤火灶，灶上支着煮着火烧的牛肉汤大铁锅，大铁锅里热气氤氲、浓香扑鼻，大块的牛肉、整颗的大葱和装着香料的布袋在微滚的牛肉汤中沉浮着，沿着锅边荡漾的厚重牛油中煮着圆圆的火烧。锅的外侧，通常横担着一个窄条的木案板，案板上放着一柄切饼刀和一个大号马勺，锅边的架上堆着倒扣的大碗，还有二个搪瓷小盆，一个盆里放着切好的香菜末，另一个盆里放着切的薄薄的熟牛肉片。

石家庄|隐藏在最低调省会的美食，只有当地人才能找到

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