▲生长在礁石上的牡蛎
海水中的微生物越丰富 ， 牡蛎就会长得越肥美 。 并且 ， 因为不同海域的微生物种类不同 ， 也造就了牡蛎在口味上的细微差别 。 于是 ， 也出现了奶油味、海藻味、瓜果味等堪称玄学的口味 。
海水的温度越冷 ， 牡蛎的肉也越脆爽 。 夏天正好是牡蛎的繁殖季节 ， 那时候的蛎子肉比较瘦 ， 吃起来口感不佳 。
▲冬天的牡蛎才最肥美
西方人有个讲究“无R不食” ， 指的是每年五、六、七、八这个四月的英文单词中没有字母“R” ， 不是吃牡蛎的季节 。 在中国北方也有“冷水蛎子热水蛤”的说法 。
以前 ， 潮水褪去 ， 赶海的人们在礁石上就能抠出牡蛎 ， 直接就能吃 。 而现在 ， 野生的牡蛎早就不够中国人吃了 ， 养殖牡蛎开始兴起 ， 而扇贝壳成了它的新家 。
▲牡蛎养殖
在牡蛎的各种别称中 ， 生蚝这个名字被叫得最响 ， 它源于粤港澳地区 ， 并不是说蚝只能生吃 ， 而是为了和晒干的蚝豉区分开来 。
所以 ， 烤熟的生蚝还叫生蚝 ， 一点毛病没有 。
一入蚝门深似海 。 和葡萄酒一样 ， 生蚝界也充满着大小、产区、口感等评判规则 ， 以及玄幻的鄙视链 。
当然 ， 它的基础是建立在西方人吃生蚝的习惯上 。
而在中国18000公里的海岸线上 ， 同样盛产优秀的生蚝 ， 在最近几十年又引进熊本牡蛎、葡萄牙牡蛎等品种 ， 在不同海域不同温度与微生物下滋养的生蚝 ， 也有着不一样的味道 。
P.S.因为各地习惯不同 ， 下面行文中会在生蚝与牡蛎中无缝切换 ， 反正大家知道就是一种东西就好了 。
广东有很多优秀的生蚝产地 。
汕尾的晨洲蚝是广东地区难得一见的大个生蚝 。
而汕头的南澳牡蛎 ， 出身著名的南澳岛海域 ， 这里海洋的微生物丰富 ， 养出的牡蛎产量高还肥美 ， 是中国国家地理标志的保护产品 。
▲横琴蚝
阳江的程村生蚝、江门的台山生蚝、湛江生蚝、珠海横琴蚝……作为食蚝大省 ， 广东确实拥有着众多优秀的生蚝产区 。
而在临近的广西 ， 则拥有一个“中国大蚝之乡” 。
广西钦州是中国著名的蚝苗和大蚝生产基地 ， 全国70%的蚝苗产自于钦州 ， 大蚝养殖面积15万亩 ， 产量20万吨 ， 居全国第一 。
这里的海域十分适合生蚝生长 ， 不仅产出的生蚝又肥又嫩 ， 养殖场面也十分壮观 。
到了东南沿海的福建和台湾 ， 这里生长着葡萄牙牡蛎 。 有考据认为 ， 这种牡蛎是当年跟着葡萄牙商船从中国漂洋过海去到葡萄牙 ， 但因为西方人研究的早 ， 就被命名为“葡萄牙牡蛎”了 。
福建水产研究所 ， 还以葡萄牙牡蛎为基础 ， 研发出一种通体金黄的黄金牡蛎 。
除此以外 ， 霞浦牡蛎也是福建著名的牡蛎 ， 在明代时就有养殖 。
拥有舟山渔场的浙江 ， 一直都是中国海产品最重要的产地之一 ， 牡蛎自然也不例外 ， 温州乐清、宁波宁海、台州三门都是重要的牡蛎产地 。
乐清养殖牡蛎历史丰富 ， 1979年 ， 中国首次从日本引进太平洋牡蛎 ， 就是在这里试养成功的 。
▲三门有“中国小海鲜之乡”的美誉
三门也是重要的海产品产地 ， 这里盛产著名的三门青蟹 ， 这里出产的牡蛎也是个大肥美、肉质脆嫩 ， 十分鲜美 。
在北方 ， 山东是重要的牡蛎产地之一 。
位于山东半岛最东端的荣成三面环海 ， 四季分明 ， 这里的海水温差大 ， 生产出来的牡蛎特别鲜甜饱满 。
威海乳山产出的牡蛎饱满肥大 ， 被誉为乳山三宝之一 。
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