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古人云：「水為茶之母」 ， 又謂：「茶必藉水 ， 然後發其德」可見水對茶是何等重要 。 早在唐代陸羽在其所著的《茶經》中 ， 已概括地將水界定為三個等級 ， 「山水上 ， 江水中 ， 井水下」 ， 並指出山水是以山泉源頭的為佳 ， 江水是以遠離人煙才好 ， 而井水是以經常飲用的 ， 才免強可以 。 從現今的科學角度來看 ， 山泉之水 ， 污染較少 ， 故此品質優異；遠離人煙的江水 ， 同樣是污染較少 ， 所以品質亦較佳；井水 ， 由於是地下水 ， 礦物質較重 ， 水質硬度較高 ， 不
利於泡茶 ， 故被陸羽評定為下品 ， 即使是免強用作泡茶 ， 也要是經常使用的活井水才可以 。
自陸羽評水開始 ， 歷代文人評水的文章 ， 相繼出現 ， 其中張又新的《煎茶水記》 ， 附錄了說是陸羽所口述的水品 ， 將天下的水味品第為二十等：「廬山康王谷水簾水第一；無錫惠山泉水第二；蔪州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下蝦蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山抬賢寺下方橋潭水第六 ；楊子江南零水第七；洪州西山西東瀑布泉第八；唐州柏岩懸淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；楊州大明寺水第十二；漢江金州上游中
零水第十三；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關西洛水第十五；吳淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圓泉水第十八；桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十 。 」
【水為茶之母】 除了陸羽的水品外 ， 煎茶水記還記載了劉伯芻的評水清單：「揚子江南零水第一；無錫惠山泉水第二；蘇州虎丘寺石泉水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳淞江水第六；淮水第七 。 」從兩份名單看來 ， 可說是大異其趣 ， 水品中評為第一的 ， 竟在劉伯芻的排名中傍上無名 ， 而且水品中有不少地方 ， 與茶經有所矛盾 ， 如西山瀑布及天台千丈瀑布 ， 皆陸羽戒人勿食 。 故此有不少人認為 ， 水品是張又新托陸羽名而杜撰 ， 但亦有人認為 ， 不論劉伯芻
或陸羽 ， 惠山泉都評為第二 ， 而歷史上文人雅士 ， 最重視的確實是惠山泉 ， 其餘則莫衷一是 ， 考其原因 ， 實是文人雅好此泉 ， 懼其樹大招風 ， 成為眾矢之的 ， 故避首位 ， 所以名為第二 ， 實為第一 。 無論如何 ， 評水品泉 ， 自此已成為茶人不可或缺的話題 。
除了尋泉問水外 ， 煮水的技術亦是非同小可 ， 所謂：「煮茶百藝 ， 侯湯最難」 。 故此陸羽在《茶經》中亦有詳述 ， 提出了「形辨」的理論 ， 指出湯有三沸：「如魚目微有聲 ， 是為第一沸 。 聲如松濤 ， 水面浮珠 ， 是為第二沸 。 騰波鼓浪 ， 是為三沸 。 」煮茶時在第二沸投茶 ， 剛到三沸時離火 。 但隨著製茶方法的改變和葉茶的興起 ， 到了宋代 ， 燒水的「鍑」已為「水注」所代替 ， 難以看到水的沸騰情況 ， 已無法「形辨」 ， 因而帶出了「聲辨」和「氣辨」的理論 ，
在明代張源的《茶錄》作了概括性的論述：
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