“湯有三大辨、十五小辨 。 一曰形辨 ， 二曰聲辨 ， 三曰氣辨 。 形為內辨 ， 聲為外辨 ， 氣為捷辨 。 如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠 ， 皆為萌湯；直至涌沸如騰波鼓浪 ， 水氣全消 ， 方為純熟 。 如初聲、轉聲、振聲、驟聲 ， 皆為萌湯；直至無聲 ， 方為純熟 。 如氣浮一縷、二縷、三、四縷 ， 及縷亂不分 ， 氤氳亂繞 ， 皆為萌湯；直至氣直沖貫 ， 方是純熟 。 ”
從現今的科學角來看 ， 水被加熱後 ， 先在容器壁和底部出現一些小汽泡 ， 這種小汽泡是由吸附在容器壁和溶在水中的空氣所形成 ， 汽泡中除了一定量的空氣外 ， 還有因受熱而產生的飽和水汽 。 當溫度上升時 ， 小汽泡膨脹 ， 在浮力作用下由底部上升 ， 當上升到溫度較低的部位 ， 汽泡內的水汽又凝結成水 ， 這時汽泡體積縮小 。 所以 ， 在燒水的過程中 ， 隨著溫度的不斷升高 ， 汽泡體積是一會兒膨脹 ， 一會兒縮小（如：蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠） ， 因而產生振動 ，
當這種振動頻率與燒水容器的自身諧振頻率相同時 ， 就會產生共振現象 ， 因而發出聲響（如：初聲、轉聲、振聲、驟聲） ， 這時水還未到沸點 ， 直至大約有９０％的溶解氣體被式出（如：氣浮一縷、二縷、三、四縷、及縷亂不分、氤氳亂繞） 。 水溫已有相當的高度 ， 汽泡在上升過程中 ， 體積不會變小 ， 反而繼續增大 ， 升到水面才破裂 ， 放出蒸氣（氣直沖貫） ， 于是水就沸騰了（騰波鼓浪） 。 水在沸騰後 ， 汽泡與容器的共振現象消失 ， 所以水不響了 。
不論是形辨、聲辨或氣辨 ， 其目的都是為防止水的老或嫩 ， 所謂嫩水 ， 就是水還沒有煮滾；而老水就是煮得過了頭 。 太嫩的水用來泡茶 ， 不能有效地將茶的水溶物質泡出 ， 影響茶的香氣和滋味 。 過老的水 ， 將溶解于水中的氣體 ， 過度排出 ， 使水失去刺激性 ， 泡起茶來 ， 有滯鈍的感覺 。 故此 ， 古人說：「侯湯最難」 ， 實是經驗之談 。
王堅編製
資料來源：吳覺農《茶經述評》、莊晚芳《茶史散論》、陳椽《茶業通史》
陳宗懋《中國茶經》、《飲茶的科學》、《農業百科全書茶葉卷》
、《製茶技術理論》等
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