本文节选原刊于《FOOD&WINE吃好喝好》
吃茶特辑
2022年4月出版
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[ Eating Tea]
吃茶 疫情期间 ，
杭州人少 。
我一个人逛了西湖 ，
去了龙井附近的茶村子 ，
用喝口茶的力气 ，
感受呼呼吹的那风 ，
鼻毛都要绿了 。
先不忙戏谑杭州曾流传的笑话：“上一个在长江口被围城状态下 ， 还能够突出重围到杭州喝茶的人 ， 叫宋高宗赵构 。 ”
我春天夜里在茶田旁住下 ， 法云安缦酒店房间茶席后就是板桥先生的字 。 烟柳玉兰助兴 ， 提笔 ， 我在家睡前有时练字的习惯竟然可以在这里延续 ， 心静如茶山里笔直落下的雨滴 。 第二天清晨我会去采茶 ， 想着法云安缦所在龙井灵隐产区 ， 唐代茶圣陆羽《茶经》中就有记载 ， 堪称中国最佳龙井茶产地之一 ， 就告诉自己 ， 该停笔 ， 睡下了 。
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第二天清晨 ， 我起个早 ， 被茶园里的风吹醒 。
龙井问茶 ， 其实是不用问的 ，真的来过 ， 就会明白 ，什么叫宠辱皆忘 。老农人躬身护着一口家传大铁锅 ， 每一泡龙井都得炒三次 。 生起柴炉 ， 约莫80℃ ， 用掌心的巧劲 ， 边压、边抖、边婆娑 ， 锅里温度能到200℃以上 ， 茶叶核心的那三寸清气被这柔版“铁砂掌”缓慢逼出 ， 这叫“杀青” 。 之后再投进锅里 ， 继续炒 ， 绿中泛鹅黄的茶叶在“辉锅”中完成初步造型 。 每年春季分四次采摘鲜叶 。 清明前采头茶称为“明前茶” ， 因为形似 ， 称“莲心” 。 谷雨前采摘称“雨前茶” ， 又称二春茶 ， 称“旗枪” 。 后面依次才有“谷雨茶”和“雀舌” 。
无论哪一次 ， 龙井炒茶最后一步是“撞头” ， 让龙井的形状达到扁平完美 。 我闻着这样由湿润转蓬松的明前茶香 ， 如全身沐浴茶汤 ， 玻璃杯子里再一泡 ， 浮沉的温柔里 ， 嫩叶尽开 。 尝鲜爽那是肯定的 ， 关键我那心 ， 这就漫山跑了 ， 头发都能翘起来 ， 翻飞出十万个“我要”来 。
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茶农家客气 ， 茶多 ， 菜也油 。 我这种轻声细语的人 ， 眼睛也能喝出狼虎 。 品茶这件事 ， 说起来有些争议 ， 即使是素面少女用双唇撷取的明前龙井 ， 也并不是每个人都同意供起来喝的 。 香气虽柔 ， 而明前头采茶的氨基酸含量是龙井其他时间段采摘的龙井茶叶不及的 ， 像碗素的鸡汤 。 有人喜欢敦敦敦几口干掉 ， 要的是烦渴瞬间即消 。 我当然也理解有喜欢细品慢酌 ， 茶汤未碰嘴 ， 脑中已经演完一部言情剧 。 只是 ， 如果不是出汤的泡法 ， 泡久了 ， 龙井茶汤变浓郁涩口 ， 喝得人容易搜肠刮肚 ， 甚至跟茶醉有染 ， 这“醉”比酒精还要来得快一些 。 我喜欢的品尝方式 ， 理智说是根据垫胃食物决定浓淡；没原则说是少茶能喝出甘甜舒泰 ， 多茶能满足老茶客的瘾头 。
杭州多数土茶馆 ， 一杯龙井的钱是买座钱 ， 买一个下午阳光的钱 ， 通常是标准化的一个高玻璃杯 ， 一大把龙井 ， 开水就是开水 ， 滚烫 。 如果不能很快喝掉 ， 生怕胃疼的我会喝两口就放弃 。 “麻烦给我一杯冷开水掺下…” ， “茶少一点就好” ， 一起喝茶的人通常相互传染 ， 计算着倒水阿姨的眼神的白眼面积来提小要求 。 这样茶就不浪费了！可不是回回这样 ， 我也常游在品茶和嗜茶之间 。 茶馆里的时光 ， 是由中意的人一起聊天的时间来度量的 ， 然后才考虑变换喝茶方式的必要因素 。 或徐缓 ， 或激昂 ， 不管是酥胸半露的欧洲小妇人 ， 还是心中倚马万言的老茶客 ， 此时此刻都可以因为一杯茶包容进来 。
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