粽子|海底捞VS巴奴，疫情下的两幅面孔粽子

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@新熵原创
作者丨樱木
编辑丨月见
时至今日，回想起多年前与海底捞的一次竞争，前巴奴员工张友依然心有余悸。
“海底捞御玺大厦店，就开在巴奴总部旁边，不到100米，将近80张餐台。刚刚开业的时候，生意极差，几乎就没有人。然后他们就在楼下送黑豆浆、发传单、调整菜单，后来差不多做到170的上桌率，翻台3到4次，可以说非常厉害了。 ”
充分赋能末端管理权限的海底捞，在当年是业界望尘莫及的偶像公司。而那一次经历过后，让当时还在摸着海底捞过河的巴奴也意识到，重复走它人的路，几乎没有丝毫胜算。
在去年的海底捞关店潮中，海底捞御玺大厦分店被官方关闭，而总部已经迁往北京的巴奴，也离开了当年的竞争地。但战场的转移，并不代表纷争的结束。疫情持续之下，一场闭门会议中，两家企业对于疫情之下火锅企业该如何生存的争论，又将它们推到了聚光灯之下。
在5月27日的中国连锁经营协会闭门分享会上，巴奴创始人杜中兵表示，困难时刻企业要坚守边际， “举个例子，有人问巴奴会不会发力外卖？会不会做零售？我的回答是虽然很多人说疫情时代零售和餐饮的边界正在变得模糊，但是我个人依然坚守我们边界。回到巴奴，我们的业务就是餐馆业务，这就是我们的边界。所以我一直比较反对做外卖，更反对做零售。 ”
与此同时，面对同一问题，海底捞却给出了相反的答案。海底捞认为，应对疫情的底层心态是以人为中心，围绕顾客，尽己所能服务顾客，持续保持与顾客的“链接” 。在这种底层思考下，可以看到的是海底捞疫情期间的花样百出，不管是摆地摊卖盒饭还是水电工免费给周边居民检修家庭用电。在以人为本的中心指导下，海底捞以门店为基本单位，不设边界地开办新业务。
巴奴“坚持火锅、坚持堂食”的声音，与疫情下海底捞在疫情之下“自降身段”自救形成了鲜明对比。
火锅行业的两位“老炮” ，做出了完全相反的举动，反差背后的动因究竟是什么？火锅行业在后疫情时代该如何正确地活下去？
01 “花式营业”的海底捞VS“积极关店”的巴奴2022年，海底捞“无边界”发展的思路似乎越来越野了。
3月，深圳因疫情影响，多家餐饮门店禁止堂食，海底捞迅速在门店的外围摆摊卖蔬菜，种类包括油麦菜、西红柿、莴笋等常见火锅食材。
4月初，位于郑州花园路建业凯旋广场的海底捞门店，则在街上支摊卖起盒饭套餐、冒菜套餐。路边的行人只需要花上15元左右，就可以买到一份米饭套餐。海底捞推出的30元冒菜套餐的系列，也曾创下单日200份的销售业绩。

如果觉得线下卖菜不够方便购买，那还有线上直播带货。 5月份，郑州海底捞凯旋广场店首次推出“直播卖菜” ，由门店经理亲自售卖便民蔬菜、水果礼盒、自热火锅、自热米饭、小龙虾等产品。
除了只卖蔬菜包、盒饭和海底捞周边之外，海底捞还与时俱进上线了时下最流行的“露营餐” 。
五一期间，海底捞宣布在北京、成都等地上线外卖烧烤业务，除了传统的家庭餐饮，同时推出户外烧烤系列，直播间直接卖烧烤食材，甚至还售卖烤炉、刷子、瓦斯气等烧烤工具，哪里还有一丝火锅老大的架子。