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坦洋工夫红茶初制工艺初探

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    “坦洋工夫”红茶是闽红三大工夫红茶之特种名茶之一 ， 具有150多年悠久的历史 ， 是我国特有的传统产品 ， 在国内外有着独特市场和销费群体 。 它以其优美的外形、酵厚的滋味而驰名 。

    工夫红茶初制工艺分为“萎凋一揉捻一发酵一干燥四个工序 。 现就各工艺作下列论述 。

1、萎凋

    采收下来的鲜叶经过一段时间的摊放 ， 使之丧失一部分水分 ， 呈现萎蔫状态 ， 萎凋是红茶制造的一个关键过程 ， 只有经过适度萎凋 ， 才能获得优良的产品 。

    1．1萎凋的目的
    蒸发一部分水分 ， 减少细胞涨力 ， 使叶质柔软 ， 增强柔性 ， 便于揉捻；散发部分青草气；伴随水分散发 ， 叶细胞汁逐趋浓缩 ， 酶活性加强 ， 因而引起内含物在一定程度上的变化 。

    1．2萎凋的条件
    萎凋必需具备一定的环境条件 。 以完成其理化变化 。
    1．2．1 湿度：萎凋是蒸发水分 ， 一切物质变化是伴随水分的变化而转化 ， 而鲜叶水分蒸发速度是以空气中相对湿度的高低为转移的 ， 萎凋最适的空气相对湿度为70％左右 。
    1．2．2温度：它与相对温度密切相关 ， 一般说 ， 当温度上升时 ， 空气中相对湿度就降低 ， 反之温度下降时 ， 相对湿度又上升 。 因此温度与湿度这二个条件不能分割开来看 ， 而是应联系起来 。
    自然萎凋最适应温度20---24℃ ， 约需18～24小时完成 。 加温萎凋为35--40℃ ， 7-8小时即可完成；
    1．2．3 空气：萎凋时叶子呼吸作用需要氧气 ， 因此室内空气要流通 。 在萎凋过程中 ， 一般要求微风最适宜 。

    1．3萎凋方法
    萎凋方法可分为两大类 ， 一种是自然萎凋(包括日光萎凋、 室内自然萎凋)；另一种是人工萎凋(包括加温萎凋、萎凋槽萎凋) 。
    1．3．1 日光萎凋：是把鲜叶摊放在竹帘(竹垫)上 。 直接晒在日光下借太阳光的热能 ， 促使鲜叶水分蒸发及叶内的化学变化 ， 达到萎凋目的 。
    日光萎凋气温在25℃左右较为理想 。 在春茶季节 。 阳光较弱 ， 气候较温和 ， 萎凋程度容易掌握；夏秋茶季节 ， 气温高 。 温度低萎凋较难掌据(一般春茶季节在上午11时前 。 下午1时半后进行 ， 夏秋茶季节上午10时前 ， 下午3时后进行 。 中午日光强烈容易灼伤鲜叶 ， 不宜进行 。
    日光萎凋操作及注意点：最好在早晚微弱阳光下进行 ， 并勤翻拌越近中午翻拌越经常 ， 使萎凋均匀；日光萎凋后 ， 萎凋叶必须及时进行摊凉 ， 以叶片变柔软为度；摊凉中 ， 配合勤翻拌 。
    1．3．2室内自然萎凋：是把鲜叶摊放在专门萎凋室内的萎凋帘进行萎凋 。 萎凋室要求四面通风 ， 门窗多容易开闭 。 使空气流通 ， 便于控制温湿度和空气 ， 鲜叶摊放在萎凋架的萎凋帘上(一般8—12层 。 层距15N20厘米 。 底层离地小于20厘米 ， 最高层距天花板50厘米) 。 每平方米摊叶1-1．5公斤左右 。 在正常情况下一般需18～24小时即可完成萎凋 ， 在温度较高 。 相对湿度低的条件下 ， 萎凋时间可缩短到10～12小时；在阴雨低温时萎凋时间有的长达至36--40小时 。

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