4．1 干燥目的
制止酶的活性 ， 停止酶促氧化；蒸发水分 ， 使毛茶充分干燥 ， 紧缩茶条 ， 防止霉变 ， 便于贮藏与运输；散发青草气 ， 发展茶香 。
4．2 干燥方法
工夫红茶采用二次干燥 ， 中间摊凉一次 。 目前红茶干燥的机具类型与烘青绿茶相同 ， 不再赘述 。
一般采用“高温毛茶、低温足火” 。 发酵叶含水约为50—60％ ， 所以要求毛火温度要高 ， 在烘干开始时叶温从发酵叶20—30℃上升至70—80℃以上 ， 需要一个过程 ， 而发酵继续进行 。 因此 ， 对发酵适度和发酵过度的叶子 ， 一定采用高温薄摊 ， 使酶性氧化立即停止 。 对发酵不足的叶子 ， 温度可适当低一些 。 以促进其发酵适中后停止发酵 。 烘干时毛火比足火温度高 ， 摊叶薄 。 也是这个道理 。 足火主要是继续蒸发水分 ， 使叶达到应有的干燥程度 。
4．3 干燥适度鉴定
红茶干燥适度鉴定方法与烘青绿茶相同 。 因分毛火与足火干燥程度掌握有不同 ， 毛火后适宜程度的叶子用手捏稍感刺手 ， 但叶子尚软、折而不断 。 紧握茶叶放手即能松散 ， 这时叶子含水量约20％ 。 足火后、充分干燥的茶叶用手一揉成粉末 。 可以闻到茶香 ， 条索紧结 。 色泽乌润或红褐(老叶) ， 含水量约4-6％ 。
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