室内自然萎凋操作及注意事项：地面和萎凋帘要保持清洁每次下叶要打扫干净 ， 不得残留叶片；不同等级的鲜叶要分批萎凋 。 上下叶动作要轻 ， 以免鲜叶损伤红变；摊叶厚度要均匀 ， 一般2厘米 ， 根据天气的晴雨 ， 尤其温湿度的变化 ， 注意启闭窗户；萎调叶要及时揉捻 ， 不能及时揉捻的 ， 堆积厚度不超过15—20厘米 。
1．3．3 萎凋槽：在采用自然萎凋时 ， 常因气候条件限制鲜叶萎凋很慢 。 一般采用加温萎凋 。 在萎凋室内四周分放火盆 ， 提高室内温度 ， 加快鲜叶萎凋 ， 但常因室温不均匀而影响萎凋叶质量 ， 近年来萎凋槽的使用 。 大大提高了成茶品质和生产效率 。
萎凋槽由炉灶、通风机、槽体、盛叶框四部分组成 。
萎凋槽体一般长1000厘米 ， 宽150厘米 ， 高60厘米 ， 上装木架 ， 安放盛叶框 ， 盛叶框四周木制 ， 框底用每寸12孔铝丝编成 。 宽为9 0-100厘米 ， 长度视槽体宽度而定 ， 一般为150厘米 ， 高度为20厘米 。 一边装在活门 ， 以便下茶 。 槽底呈缓坡 。 一般在进口50厘米内呈18度斜坡 ， 随后做了2．5---3度的斜坡 。 萎凋时将鲜叶均匀摊放在盛叶框中 ， 摊叶厚度20厘米 ， 每框约摊叶45-50斤 。 上好叶后 ， 再开动鼓风机 ， 每分钟1440转 。 将炉灶产生的热空气 ， 打入萎凋槽内 ， 温度控制在35-38℃为宜 。 最高勿超过40℃ ， 以防叶子红变 。 萎凋所需时间3--4小时 。 中间进行3--5次的翻拌 。
1．3．4萎凋程度的的鉴定：达适度的萎凋叶折梗不断、手捏成团、松手不易弹散 ， 具有一定的清香为宜 。
由于鲜叶的老嫩及含水量不同 。 在萎凋中必须掌握“老叶嫩萎凋”“嫩叶老萎凋” 。 一般萎凋叶的含水量在60％--64％为宜 ， 萎凋适度的叶子减重率27-40％之间 ， 一般嫩叶为30-40％；老叶为20-30％ 。
2、揉 捻
揉捻适当与否 ， 对毛茶外形的好坏起着决定作同时对内质也有着重要影响 。
2．1 揉捻的目的
叶卷成条 ， 使毛茶外形紧结美观；破坏叶细胞 ， 细皮破碎率达90％以岷上 ， 便于发酵；便于冲泡时可溶物溶于茶汤 ， 增加茶汤浓度 。
2．2 揉捻的环境
揉捻室的温度要求在20-24℃ ， 相对湿度85-95％ ， 并避免阳光直射 ， 保持室内空气新鲜 。 夏秋茶季节气温高 。 湿度低可在揉捻室地面洒冷水或喷雾；以降低室温 ， 提高相对湿度 ， 保证产品质量 。
2．3 揉捻方法
工夫红茶揉捻机型除920型外 ， 其他机型与烘青绿茶相同均可通用 。 但揉捻程度较绿茶充分 ， 揉捻时间较绿茶长 。 一般细嫩叶分1-2次揉 ， 较粗老鲜叶分2~3次揉 ， 每次揉时4．5分钟左右 。 根据国营福安坦洋茶场生产经验 ， 各型揉捻机的装叶量(以鲜叶计)920型揉捻机为400斤左右 ， SS型揉捻机70斤左右 ， 方法：
不加压(15分钟)→轻压(10分钟)→轻压(15分钟)→重压(10分钟)→松压(5分钟)→解块发酵 。
较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶 ， 可分二次揉捻 。 其加压方法为：
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