元茶业发展变革的另一特点，是这时的茶类生产，由团饼为主趋向以生产散茶为主的转变 。 如所周知，唐朝虽然也有如刘禹锡诗句所说的“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香” ①这样一类的炒青及蒸青，但其生产格局，基本上和六朝一样，还是以生产传统的团茶和饼茶为主 。 入宋以后，一些地方就与江浙的宜兴和长兴一样，渐渐“不复研膏”，转为专门生产草茶了 。 但是，从整个来说，北宋还仍是以生产团饼一类的紧压茶为主；散茶的较大发展和在生产中取得明显优势，主要还是在南宋后期和元朝以后的事情 。
在宋代的一些文献中，有的把团茶、饼茶称为“片茶”，而把蒸而不碎，碎而不拍的茶叶，称为“叶茶”、“草茶”和“末茶” 。 据记载，宋朝主要生产片茶的地区有兴国军（今湖北阳新）、饶州（江 西鄱阳）、池州（安徽贵池）、虔州（江西赣州）、袁州、临江军（ 江西清江）、歙州、潭州、江陵、岳州、辰州（湖南沅陵）、澧州（ 湖南津市）、光州（河南潢川）、鼎州（湖南常德）及两浙和建安等地 。 出产散茶的地区主要有淮南、荆湖、归州和江南一带 。 大抵来说 ，我国南部茶区生产紧压茶要多些，北部特别是沿海、沿江和淮河流域的茶区，生产散茶要普遍些 。
这一点，欧阳修在其《归田录》中，也有类似的记述 。 其称：“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙 。 两浙之品，日注为第一 。 自景祐（１０３４—１０３８）以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日注上，遂为草茶第一 。 ”①“腊茶”，也称“蜡面茶”，是建安一带对团茶、饼茶的俗称 。 这里，欧阳修不但证实其时片茶、散茶已各自形成了自己的专门产区和技术中心，并且也清楚指出，早在北宋景祐前后，我国各地的散茶生产，就出现了一个互比相较、竞相发展的局面 。
所谓“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”，前者是指团饼的精品，也即主要就紧压茶的制作技术而言的；后者是指散茶的区域，主要就散茶生产的数量而言的 。 事实也是如此，入宋以后，散茶生产日兴一日，团茶饼茶，饮者愈来愈少，但制作技术尤其是北苑贡茶，精益 求精，其工艺却达到了炉火纯青的程度 。 不过，也应指出，宋代团饼生产技术的比精赛湛，争奇斗艳，都不是适应商品生产而只是满足王公贵族奢欲的一种需要，是一种脱离社会根本实际的钻牛角尖的御用化发展 。 这也即是说，宋代团饼生产技术的发展，对其时和后来的茶叶生产发展，没有多大联系和影响 。
在北宋前期的诗文中，谈茶叶，一般都是赞誉建安的龙凤茶 。 但是，至北宋中期以后，随散茶的愈来愈受到人们的青睐，文献中关于散茶的记述，也日益增多起来 。 如上引欧阳修关于“双井白芽”超过日注，“为草茶第一”的评第，就是社会上开始崇尚散茶的一种反映 。 欧阳修这么一说，也随即引起了越人的反驳，于是，如《后山丛谈 》所批评那样，其时社会上一度出现了日注、双井争胜的情况 。 《后山丛谈》称：“洪之双井，越之日注；登莱鳆鱼，闽越江瑶柱，莫能相先后 。 而强为之第者，皆胜心耳” ① 。 不过，宋时虽然有人反对为散茶强第极品，但实际更多的人则都喜欢把自己家乡的茶，说成“草茶第一” 。 如《岳阳风土记》中记载，岳州邕湖茶，“今人不甚种植 ，惟白鹤僧园有千余本，……土人谓之白鹤茶，味极甘香，非他处草茶可比并 。 ” ②南宋叶梦得在《避暑录话》中也载：“草茶极品，惟双井、顾 渚，亦不过各有数亩 。 双井在分宁县，……顾渚在长兴县 。 ” ③类似的记载还很多，总之，随社会上对散茶的日益时尚，大家对散茶的品评和家乡茶叶的推崇，也相应风行了起来 。
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