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工夫茶火茶具大体齐全，好茶叶也已具备，这只是有了冲工夫茶的物质，还不算工夫 。 工夫二字，要在水、火、冲工三者中求之 。 水、火都讲究一个活字，活水活火，是煮茶要诀 。 《茶经》 说：山水为上，江水为中，井水其下 。 那个时候还没有自来水，陆羽自然没有呈以论列，自来水不宜煮茶，这已经是一个常识 。 不过像香港地方，一声制水，万众惶然，自来尚不可求，不用自来水又用什么呢？ 《茶经》 又说：山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清洌，土中泉浑厚，流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，溪水无味 。 这就已讲究得微乎其微了 。 至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别，这些都是属于讲究的范围的，不过这些讲究实际上也很难做到，像 《红楼梦》 中的妙玉用鬼脸藏着梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此闲情逸致，我辈岂有如是工夫哉 。 选水第一要义是千万别被“天下第一泉”、“第二泉”之类的英雄座次缚住手脚、限制选择 。 俗语云，中华大地，无山不秀，无水不美 。 再伟大的专业旅行家，也有未曾涉足的地方 。 所谓第一、第二，只不过是相对而言 。 我读过几本专门介绍中国名泉的书，其中就没有潮汕地区的名泉 。 但这不等于潮汕地区无名泉，而是可供泡茶之名泉多着呢 。 试举其要者：潮州西湖处女泉 。 丘逢甲 《潮州春思》 之六咏道：“曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎 。 小砂壶瀹新鹪咀，来试湖山处女泉” 。 潮安县桑浦山东麓之甘露寺后有甘露泉，清冽如甘露，因而得名，并以泉名寺 。 汕头市郊，出蓬城二里，有龙泉岩，“泉从石罅出，清冽可爱，煮茗有奇味 。 世之有陆羽癖者咸汲取于此”(《龙泉岩游集》 卷一) 。 澄海市有名泉六处：凤山岗之凤泉，塔山之灵泉，狮子山之狮泉，象鼻山象泉，神山之玉泉，莱芜山之私泉 。 惠来县靖海有君子泉 。 就地取泉，不就可以解决“选水”的问题了吗？若再求简捷，任何省市、任何城镇，均能购得优质矿泉水 。 循名泉产地而求其所出，“茶人不出门，能尝天下泉”，品茶之乐，此又一端 。 不喜欢矿泉水者，蒸馆水“也可以清心” 。 煮茶要诀，水常先求，火亦不后 。 苏东坡诗云：活水仍须活火烹 。 活火，就是炭有焰，其势生猛之谓也 。 潮州人煮茶用的叫做绞枳炭，绞枳是一种很坚硬的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲之有声，碎之莹黑，是最上乘的燃料 。 还有用乌榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，更是特别 。 古人对饮茶用水的认识与实践水，是茶的载体；离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现 。 因此，择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分 。 明代熊明遇 《罗芥茶记》 云：“烹茶，水之功居大 。 ”张大复 《梅花草堂笔谈》 说：“茶性必发于水 。 八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳！”两段话，讲的都是一个意思：用好水泡较次的茶，茶性会借水而充分显现出来，变成好茶；反之，用较次的水泡好茶，茶便变得平庸了 。 水在茶艺中的地位既然如此重要，因此，从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来，择水、论水、评水，便成为茶界的一个热门话题 。 归纳起来，历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味 。 水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（清冷） 。 清，是对浊而言 。 用水应当质地洁净，这是生活中的常识，烹茶用水尤应澄沏无垢，“清明不淆” 。 为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，占人还创造很多澄水、养水的方法，田艺衡 《煮泉小品》 说：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆 。 ”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！”这种以石养水法，其中还含有一种审美情趣 。 另外，常用的还有灶心土净水法 。 罗庚 《茶解》 说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块——即灶中心干士也——乘热投之” 。 有人认为，经这样处理的水还可防水虫孳生 。 苏东坡有一首 《汲江水煎茶》 诗，腊梅花前四句是：“活水还须活火烹，自临钓石汲深情 。 人瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜铛 。 ”南宋胡仔在 《苕溪渔隐丛话》 中评日：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”水虽贵活，但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”，古人亦认为与主静的茶旨不合 。 用这种水去酿酒也许更合适 。 水之轻、重，有点类似今人所说的软水、硬水 。 硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质 。 能增加水的重量 。 用硬水泡茶，对茶汤的色香味确有负面影响 。 清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准 。 据陆以恬 《冷庐杂识》 所记，乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗，命侍从“精量各地泉水” 。 结果是：京师玉泉之水，斗重一两；济南珍珠泉，一两二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘……因此，乾隆还亲自撰文，把颐和园西玉泉山水定为“天下第一泉” 。 从此，出巡时必以玉泉水随行，但由于“经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变”，所以还发明了“以水洗水”的方法：把玉泉水纳入大容器中，做上记号，再倾入其他泉水加以搅动，待静止后，“他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，提而盛之，不差锱铢” 。 （据 《清稗类钞》 ）乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠，姑且置而不论，但古人对“轻水”之重视程度，于此可见 。 甘洌，也称甘冷、甘香 。 宋徽宗 《大观茶论》 谓：“水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘乃水之自然，独为难得 。 ”明高濂 《遵生八笺》 亦说：“凡水泉不甘，能损茶味 。 ”水味有甘
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