甜、苦涩之别，一般人均能体味 。 “农夫山泉有点甜”，这一时髦的广告语，倒也道出好水的特点 。 明田艺衡说：“泉不难于清，而难于寒 。 ”泉而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好 。 这样的冽泉，与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同，后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”，经常饮用，对人不利 。 而被称为“天泉”的雪水，却甚宜于烹茶 。 《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹茗，虽然是小说家言，却并非全出于想象，经现代科学检测，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用 。 从水的质和味上加以长期观察后，陆羽在《茶经》中写下了“山水上，江山中，井水下”的结论 。 据唐张又新《煎茶水记》喝西湖龙井的好处所说，陆羽还把天下的水分为二十等，依次列为：“庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二……”但与他同时另一位“为学精博，颇有风鉴”的刘伯刍却认为“扬子江南零水，第一；无锡惠山寺石水，第二……”排列次序大不相同 。 此后，关于各地水质次第的争论，竟延续了千年之久且一直未有结论 。 这说明了，感官鉴定难免有主观性和片面性 。 在鉴定水质方面要想做到既可意会，又能言传的话，还须靠科学分析手段 。 目前，茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味，不含有肉眼可见物；PH值为6．5～8．5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格 。 【工夫茶火，龙井的功效与作用】古人饮茶，注重于水自汲、茶自煎 。 把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分 。 他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论，虽然带有一些玄虚的成分，但更多的是与科学道理暗合或相通 。 对此，我们既无须一味盲从，但也不应一笔抹煞 。 了解、掌握一些水须“清、轻、活、甘、冽”的原则，无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水 。 水土相宜茶自佳由于条件所限，陆羽不可能遍尝全国各地名泉，所以能够荣列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只有二十位 。 但陆羽的名气太大了，以致历代不少茶人都囿守在这一“名泉效应”圈中而难于自拔 。 晚唐的李德裕当宰相时，因喜爱惠山泉，叫人从江苏无锡直到长安设“递铺”专门为他运送惠泉水，自授政敌以攻击之把柄 。 北宋京城开封的达官贵人也极力推崇惠山泉，同样不远千里，运送惠泉水 。 欧阳修请蔡襄为他书写《集古录》序文，后精选四件礼品作为润笔，其中就有惠山泉一瓶 。 由于经过长途跋涉后水味易变，京师的茶客们还创造了一种“拆洗惠山泉”的办法：当泉水到达时，“用细沙淋过（即用细沙过滤一下，以除杂味），则如新汲时 。 ”（周辉《清波杂志》卷四）明代讲究品茶的文人无法得到惠山泉，便挖空心思，把一般的泉水煮开后，倒入安放在庭院背阴处的水缸内，到月色皎洁的晚上揭去缸盖，让泉水承夜露，反复三次，再将泉水轻舀人瓷坛中，据说用这样的水“烹茶，与惠泉无异”，故称为“自制惠山泉”（朱国桢《涌幢小品》） 。 崇拜名泉至此地步，已有点“望梅止渴”的意味了 。 其实，张又新的《煎茶水记》早已记录了陆羽的几句话：“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜 。 离其处，水功其半 。 ”意思说：“茶出产在那里就用那里的水来烹煎，没有效果不好的，这是因为水土相宜 。 水再好，运到远处，它的功能只剩一半 。 宋代的唐庚是个豁达者，他在《斗茶记》中说：“吾闻茶不问团铐，要之贵新；水不问江井，要之贵活 。 千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水 。 ”所以他被贬惠州时，每次烹茶，“提瓶走龙塘无数十步，此水宜茶，昔人以为不减清远峡”，旋汲旋烹，深得其乐 。 他曾作诗《嘲陆羽》，但从上述的几句话看来，他正是对陆羽的择水理论有深切体会的异代知音 。
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