近年来由于茶叶产大于销， 茶区和销区的厂商推出了现炒现买促销手段， 被媒体炒得沸沸扬扬 。 这种商业促销的手段， 确实给北方的消费者一些制茶的感性知识， 但也误导了北方人认为茶叶加工很简单 。 真正的茶叶加工是一门很深的学问 。 有一套复杂而精湛的加工工艺和多而先进的制茶机具 。 并非街头、茶店门前放一个铁锅就可做出好茶的 。 为了使销区的广大消费者对茶叶加工， 有一个较全面的认识， 现将我国茶叶加工简介如下：
1、红茶 。 是全发酵茶， 成茶红汤红叶， 所以叫红茶 。 红茶加工经过萎凋揉捻、发酵、干燥四大工序 。 萎凋要7-8小时， 揉捻、干燥要4小时 。 红茶根据外形不同分工夫红茶、小种红茶和红碎茶 。
2、乌龙茶 。 是半发酵茶， 一片叶子部分发酵， 部分不发酵， 所以叫半发酵茶， 成茶既有绿茶之清香， 又有红茶醇郁 。 汤色金黄明亮 。 鲜叶经过萎凋、摇青、杀青、揉捻、包揉（闽北乌龙不包揉）、烘干等工序 。 乌龙茶根据加工方法和品质特点不同， 分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙 。
乌龙茶加工全程约需13个小时， 其中萎凋1一1.5小时， 做青7-8小时， 杀青6-12分钟， 揉捻半小时， 烘干40分钟 。
3、黑茶 。 黑茶是紧压茶的原料茶， 它不是一种商品茶， 一般不能直接饮用 。 一般比较粗老 。 加工经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序 。 它是非酶性氧化的后发酵茶 。 加工全程约22小时， 其中渥堆发酵就需20小时 。
黑茶又根据加工的方法和茶叶品质不同分为湖北老青茶（主要是青砖茶原料）、湖南黑茶（主要茯砖茶原料）、四川边茶（主要作康砖原料）、滇桂黑茶（主要作饼茶、沱茶、普洱、六堡茶等） 。
4、黄茶 。 是我国的一种特种茶， 它是微发酵茶 。 也是非酶性微发酵茶 。 加工要经过杀青、揉捻、闷黄（也叫渥堆）、干燥等工序 。 它同绿茶所不同的是在杀育后加了一道闷黄工序， 所以成茶黄汤黄叶， 滋味比绿茶醇和 。 加工全过程约需60多小时 。 主要是闷黄时间长 。 君山银针是黄茶中的珍品 。
5、白茶 。 产量很少， 主要产在闽北 。 它是一种特种茶， 加工既不炒， 也不揉， 只是晾晒和烘干 。 萎凋（晾晒）时间约70小时， 它是一种酶性慢发酵茶， 成茶白叶开展略卷， 汤色微黄， 香气滋昧淡雅， 耐冲泡 。 白牡丹是白茶中珍品 。
以上是我国初制加工上的六大茶类， 它是根据加工方法和成茶的品质特点划分的， 也是根据发酵程度， 即色变程度而分的 。
初制茶一般经过精制加工才能成为商品茶 。 我国商品茶一般分五大类 。 即绿茶、红茶、花茶、紧压茶、乌龙茶， 近年来有的人把普洱也单独列为一类 。
绿茶、红茶经过精制， 没有改变原有初制茶的内在品质 。 精制加工是商品茶的需要， 是以茶叶的长短、粗细、轻重， 通过筛切、风选、拣梗等工序达到分清等级， 去掉杂质， 充分发挥原料茶的经济价值 。 所以红茶、绿茶包括黄茶、白茶精制就不在此介绍 。 下边主要再介绍一下花茶， 紧压茶和普洱茶的简单加工 。
1、花茶 。 花茶是再加工复制茶， 它是以绿茶为原料（烘青最好）加窨各种可食香花而成的一种花香茶 。 首先是把绿茶制成茶胚， 然后再采摘鲜花进行窨制 。 花茶是以鲜花命名， 如茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等 。 茉莉花茶是大宗 。 花茶加工原则是， 好茶要多窨次， 次茶少窨或一次窨制 。 一般窨一次需28个小时左右 。 花茶的品质要求是， 汤色黄亮， 花郁茶香 。
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