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坦洋工夫红茶初制工艺初探( 三 )

茶知识茶叶技术


    第一次揉捻(40分钟)：不加压(10分钟)→轻压(15分钟)→重压(10分钟)→松压(5分钟)→解块分筛[筛下(单独发酵) ， 筛上(第二次揉捻25--30分钟)]→轻压(5分钟)→重压(20分钟)→松压(5分钟)→解块发酵 。
    萎凋叶要分级揉捻 。 分别放置 ， 萎凋不足的或芽毫多的原料要适当轻压 ， 以减少断碎；萎凋稍过度的 ， 应适当重压 ， 以利发酵 。
    解块分筛操作与烘青绿茶相同 。 分筛机筛网配置一号筛(4孔／时) ， 
    筛下的一号和二号茶即单独进行发酵 ， 筛面的三号茶 。 视情况进行复揉 。 然后单独发酵 。

    2．4 揉捻适度鉴定
    揉捻适度以条索紧结 。 成条率达80,-90％ 。 细胞汁大量流出 ， 局部揉捻叶泛红 。 并发出较浓烈的上 ， 如能保持叶片完整 。 细胞破碎率愈高愈好 。

3、发 酵

    发酵是红茶品质优劣的关键工序 。

    3．1 发酵的目的
    增强酶的活性 ， 促进多酚类氧化 。 形成红茶特有的颜色和滋味；散发青气 。 形成浓郁的香气 。

    3．2 发酵的条件
    3．2．1温度：是影响发酵作用的首要条件 ， 发酵室温度应控制在2 2-24℃为适宜 ， 最高不超过28℃ ， 在控制发酵室温度的同时 ， 亦应考虑到发酵叶氧化过程的进行 。 发酵叶的温度通常比室温高 ， 一般较室温高2-6℃ 。
    3．2．2湿度：发酵室相对湿度应保持95--98％为宜 ， 愈高愈好 。 为保持高温度 ， 发酵室内可装置热水喷雾(夏天用冷水喷雾)或通入热蒸气以提高发酵室的温湿度 。 近来也有采用塑料薄膜搭设简便发酵室 。 保持温度亦甚理想 。 可在发酵盘中盖湿布 ， 也可达到保湿目的 。
    3．2．3发酵室的通气： 为了使发酵顺利进行 ， 发酵室必须有良好的通气 。 同时还应注意发酵室避免日光直射 。

    3．3 发酵方法
    发酵是在发酵室进行 ， 先将发酵匾或框洗净 ， 然后将揉好的一、二、三号茶分批分别摊在框内进行发酵 。 摊叶厚度4～1O厘米(一号茶4厘米 ， 二号茶6-8厘米 ， 三号茶8-10厘米) ， 一般掌握细嫩茶宜薄 。 粗老茶宜厚 ， 春茶宜厚 ， 夏秋茶宜薄 。 摊凉时不必加压 ， 发酵中不需翻拌 ， 保持疏松通气 ， 一般发酵时间春茶3至5个小时 ， 夏秋茶l至2个小时 。

    3．4 发酵适度的鉴定
    正确而适时地掌握发酵的程度 ， 是形成红茶品质的重要关键 。
    感官鉴定：发酵适度的特征是叶色基本上变为铜红色 ， 青气消失 ， 发出浓厚的苹果香气 ， 叶脉及汁液泛红 。 颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异 ， 春茶及嫩叶一般红中透黄 ， 呈新铜红色 ， 夏秋茶及老叶呈紫铜色 。
    春茶气温低 ， 发酵必须充分 ， 夏秋气温高 。 发酵叶有70％泛红即可上烘 ， 因在干燥的前一阶段发酵仍继续进行 ， 如果待发酵充足时才干燥 ， 则往往造成发酵过度 。

4、干 燥

    干燥是红茶初制的最后一道工序 。 干燥技术适当 。 可以巩固和发展前几个工序的优点 。 提高成茶品质 。 若技术不当将使前功尽弃 。

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