关键煎蚝烙时要讲究猛火厚油 ， 才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩 。 将蚝烙翻面也是技术活 ， 将整个锅翻面倒下 ， 煎好的蚝烙在底面 ， 重新将盘子反面平倒入锅中 。
生啫鲍鱼走地鸡
制作：1、湛江鸡一只约600克斩成小块 ， 加葱姜水20克、生抽5克、胡椒粉4克、老抽1克抓匀 ， 接着加入生啫酱30克、生粉10克拌匀待用 。
2、鲍鱼四只宰杀治净后 ， 在肉面打十字花刀 ， 加少许蚝油、生啫酱、生粉抓匀 。
3、砂煲烧热 ， 淋入花生油50克 ， 下干葱块、姜粒、蒜粒各60克煸香 ， 倒入鸡块加盖生焗8分钟 ， 摆入鲍鱼后继续加热5分钟 ， 开盖点缀香葱段、香菜段即可 。
生啫酱：锅下花生油1千克烧热 ， 加干葱末、蒜蓉各200克小火炸香 ， 下柱侯酱3.5千克、海鲜酱1.5千克、白糖1千克、芝麻酱600克、花生酱500克、生抽1瓶、南乳300克、味粉300克、花雕酒150克、陈皮末75克、五香粉75克、沙姜粉50克小火慢炒15分钟即成 。
金汤蟹黄豆腐
主料：盒装内脂豆腐1盒辅料：自制蟹黄30克 ， 生姜末10克 ， 金汤200克 ， 金瓜茸5克 ， 香葱花5克 ， 胡椒粉3克制作方法：盒装内脂豆腐切成2厘米的块状 ， 放入开水浸泡5分钟待用 ， 炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香后下入200克金汤 ， 加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克 ， 放入开水浸泡好的豆腐 ， 小火烧3分钟 ， 勾芡装盘即可 。
黑松露加拿大元贝
原料元贝 ， 青豆 ， 鹅肝 ， 黑松露 。
调料奶油 ， 柠檬汁 。
做法1.元贝真空低温45°煮10分钟 。
2.青豆、菠菜、奶油放入机器中 ， 搅拌成泥状 。
3.鹅肝、奶油、黑松露、打匀成酱汁 。
5.低温好的元贝煎制金黄 ， 摆盘即可 。
顺德煎焗鸡
食材：湛江鸡半只 ， 甜椒60克 ， 红葱头30克 ， 姜片3克 ， 蒜片3克
调料：盐2克 ， 糖2克 ， 酒10克 ， 胡椒粉、生粉少许 ， 面粉5克 ， 酱油10克 ， 鸡蛋半只 ， 沙姜粉2克 ， 油适量做法：1. 将半只鸡切块 ， 用调味料腌制 。
2. 锅中放少许油加热后 ， 放入鸡块煎香煎熟 。
3. 在锅内放入红葱头、甜椒、姜片、蒜片煸香后 ， 放入煎熟的鸡块一起爆炒即可 。
特点：口味咸鲜 ， 带香料味 ， 鸡肉外脆里嫩 。 关键：鸡件要用厨房纸吸干水分 ， 以免香味流失 。 蓝莓鹅肝
原料法国鹅肝300g ， 蓝莓200g 。
调料红酒汁500g ， 葡萄汁250g ， 糖50g 。
做法1.将鹅肝真空放入65°低温机里 ， 低温烹制2.5小时 。
2.红酒汁、蓝莓、葡萄汁、糖制作成汁水 。
【面粉|招牌粤菜十款，型美味佳】3.将煮好的鹅肝放入汁水浸泡24小时即可 。
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